Пасха – праздник, к которому христиане готовятся особенно тщательно. И, конечно, важной частью этой подготовки является поиск лучших рецептов пасхальной выпечки. То есть, у каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт, и рецепт мамы, бабушки, свекрови, но, все равно, каждый год хочется чего-то особенного, более изысканного и интересного.
Постараемся предложить самые интересные рецепты пасхальной выпечки, а что из них выберет каждая хозяйка, и как удастся справиться с тестом – зависит от вкуса и мастерства.
Секреты пасхального теста
Сладкий пасхальный хлеб к Светлому Христову Воскресению христиане пекут вот уже более двух тысяч лет. У каждого народа есть свои обычаи, традиционные рецепты. Но, пожалуй, единственное правило, которому неизменно следуют православные хозяйки – выбор самых лучших и свежих ингредиентов.
Пасхальное тесто вот уже несколько столетий в православной кухне готовится на дрожжах с большим количеством сдобы. Как известно, сдоба сильно замедляет подъем, и приготовление теста для куличей требует большого старания и терпения. Не зря бабушки ставили для него опару на восходе солнца, с молитвой.
Говорят, что пасхальное тесто удается особенно пышным и легким, если после прочтения молитвы не кричать, не стучать, и обязательно быть в хорошем настроении. Во всяком случае, проявив терпение и старание, как учил Господь, можно надеяться на абсолютный успех.
Бабушкин рецепт куличей из сдобного опарного теста
Наши бабушки сберегли рецепты, по которым пекли куличи их бабушки. Это – самые ценные народные знания. Сколько бы ни было изучено новых рецептов куличей, но вкус детства никогда не забывается, и он – самый лучший.
Ингредиенты:
- Сливочный маргарин 250 гр.
- Молоко домашнее 1 л.
- Яйца 7 шт.
- Желтки 4 шт.
- Дрожжи прессованные 100 гр.
- Сахар 300 гр. + 180 гр. (для глазури)
- Ванильный сахар 20 гр.
- Мука 1,8 кг.
- Изюм 500 гр.
- Белки 4 шт.
- Соль 8 гр.
- Присыпка цветная 30 гр.
Приготовление:
- Подготовьте большую эмалированную кастрюлю для теста, не меньше 10 л. Тесто нужно замешивать в тепле, в помещении не должно быть сквозняков.
- Вылейте в кастрюлю теплое свежее молоко. Жирность молока имеет значение, у домашнего цельного молока она составляет не меньше 8%. Положите дрожжи, столовую ложку сахара (отделите от 300 граммов).
- Просейте муку в отдельную посуду. Отделите 300 граммов муки от общей массы. Это – примерно, 2 стакана. Высыпьте меньшую часть муки в молоко. Размешайте опару.
- Поставьте кастрюлю с опарой в тепло (+22°С), накрыв крышкой. Опара должна подняться и увеличиться в объеме в 7-10 раз.
- Когда брожение опары почти стихнет, добавьте половину оставшейся муки – 750 граммов. Добавьте ½ часть промытого изюма. Тщательно перемешайте тесто до однородной консистенции. Снова накройте кастрюлю крышкой и оставьте для подъема.
- Маргарин положите в миску и поставьте в теплое место, чтобы он хорошо растаял. Можно заменить его сливочным маслом, чтобы тесто имело мягкую слоистую текстуру, похожую на тесто для кексов.
- Семь целых яиц и четыре желтка взбейте с сахаром до пышной массы. При взбивании яиц с сахаром добавьте соль. Яичную пену соедините с растопленным жиром, перемешайте.
- Перелейте приготовленную масляно-яичную жидкость в тесто, добавьте оставшийся изюм. Замешивайте тесто, понемногу прибавляя остальную муку. Готовое тесто должно легко отставать от рук и от стенок кастрюли. Идеальное тесто должно «пыхтеть и пищать», что означает, что оно хорошо насытилось воздухом при замесе.
- Снова накройте тесто, уберите в тепло, а тем временем приготовьте формы для выпечки, смазав их маслом, разогрейте духовку.
- Когда тесто снова поднимется до края кастрюли, разделите его на части. Каждая часть должна заполнять форму не более, чем на 2/3 объема. Заготовки скатайте в шары и положите в форму. Заполненные формы поставьте на противень. Когда тесто поднимется на всю высоту форм, выпекайте.
Совет!
Кулич массой 150 граммов выпекается при 180°С 15-20 минут; заготовка из теста массой 300 граммов – около 30 минут. Проверьте готовность куличей, проткнув их деревянной палочкой. Пока «макушки» куличей не подрумянятся, не открывайте духовку, и старайтесь не шуметь и не стучать, чтобы изделие не осело.
- Готовые куличи в формах поставьте на полотенце или деревянную подставку. Когда остынут, освободите от форм.
- Охлажденные белки взбивайте с сахаром или пудрой, добавив несколько кристалликов соли. Взбив крем до устойчивых пиков, по желанию, добавьте ваниль. Для блеска глазури и быстрого подсыхания влейте любой крепкий алкогольный напиток (коньяк, ром, бренди или крепкую фруктовую настойку), 30-50 мл.
- Остывшие куличи покройте белковым кремом, присыпьте цветным сахаром. Нижнюю часть изделий, не покрытую кремом, заверните в пищевую пленку, чтобы куличи не черствели слишком быстро.
Классическая творожная пасха заварная
Традиционное пасхальное блюдо, которое готовят только раз в году на севере и в центральной части России – творожная пасха. В отличие от пасхальной выпечки, которая украшает праздничный стол в южных регионах и на Украине, творожная пасха готовится без муки, она похожа на сладкий творожный десерт.
Творожная пасха готовится сырым и заварным способом. Заварная творожная пасха дольше хранится, несмотря на то, что в ее состав входят фрукты и яйца, а творожная пасха, приготовленная сырым способом, имеет более нежную кремообразную текстуру. Предлагаемый рецепт подходит для двух вариантов.
Ингредиенты:
- Домашний творог, жирный 1 кг.
- Сливки домашние (36%) 250 мл.
- Молоко 200 мл.
- Сахар 300 гр.
- Масло 120 гр.
- Яйца 5 шт.
- Сухофрукты, цукаты (по вкусу) 350 гр.
- Ванилин кристаллический 8 гр.
- Десертное вино или ликер фруктовый 100 мл.
- Миндальный орех 120 гр.
Приготовление:
- Творог дважды протрите через сито. Можно воспользоваться блендером, но имейте ввиду, что творожная масса получится более жесткой. При взбивании на высокой скорости молочный белок преобразуется в волокна, тем более при высоких оборотах творог еще и подогревается, а затем, охлаждаясь, становится затянутым.
- В перетертый творог добавьте мягкое масло и взбитые сливки, перемешайте массу.
- Помытые сухофрукты залейте ликером, подогрейте до 40-50°С и дайте настояться.
- Добавьте в творожную массу ванилин и фрукты, рубленые миндальные орехи. Снова перемешайте массу.
- Взбейте яйца и сахар до троекратного увеличения объема. Влейте в яичную массу кипящее молоко, перемешивая крем. Поставьте его на плиту и варите до загустения.
- Горячим заварным кремом заливайте творожную массу. Перемешивайте до однородной консистенции.
- Творожную пасху перекладывают в специальную форму, состоящую из дощечек, которые соединяются между собой в виде усеченной пирамиды. Если такой формы не окажется в наличии, воспользуйтесь любой емкостью, по своему выбору. Застелите емкость марлей, переложите подготовленную творожную массу, тщательно уплотните. Поставьте в холодильник на несколько часов (лучше – на ночь).
- Утром переверните форму, поставив пасху на блюдо. Украсьте фруктами, орехами.
Если хотите, чтобы творожная пасха сохранилась в течение нескольких дней, тогда поставьте в духовку поддон с водой, и над ним установите творожную пасху в форме. Включите духовку на 150°С и дождитесь, пока выпарится вода, а затем охладите пасху и выдержите ночь в холодильнике.
Фирменные куличи с шафраном и цукатами
Ингредиенты:
- Сметана 25% 1 кг.
- Желтки 12 шт.
- Шафран 2 гр.
- Коньяк 75 мл.
- Дрожжи сухие 12 гр.
- Сахар 350 гр.
- Ванильный экстракт 8 мг.
- Цукаты (в ассортименте) 450 гр.
- Масло 150 гр.
- Мука 2 кг.
- Соль 8 гр.
Для глазури:
- Сироп инвертный 300 гр.
- Белки 12 шт.
- Ванилин кристаллический 6 гр.
- Пищевые красители – по выбору, в ассортименте
Для цветов и фигурок из сахарной мастики:
- Желатин 25 гр.
- Пудра 650 гр.
- Лимонный сок 40 мл.
- Вода 100 мл.
- Красители пищевые
Приготовление:
- Желтки разотрите с мягким маслом и сахаром добела.
- В яично-масляную смесь добавьте сметану и дрожжи. Накройте емкость с жидкой частью теста пленкой, поставьте на несколько минут в тепло, ближе к плите. Но следите, чтобы подогрев жидкости был равномерным, при температуре не более 25°С.
- Просейте муку, добавьте в нее соль. Как только на поверхности жидкой массы появятся мелкие пузырьки, начинайте подмешивать муку, частями. Вымешивайте тесто, пока оно не начнет легко отставать от руки и стенок посуды.
- Добавьте подготовленные цукаты, ванильный экстракт и коньяк.
Внимание!
Ароматные добавки старайтесь добавлять в тесто в последнюю очередь, так как эфирные масла, содержащиеся в них, быстро улетучиваются, не пропитывая изделия. Изюм и цукаты в дрожжевом тесте размокают, отдают сахар, содержащийся в них, дрожжам – эти ингредиенты также надо добавлять в тесто на последнем этапе замеса.
- «Укутайте» емкость с тестом, оставьте для подъема в теплом месте. Тем временем подготовьте формы: смажьте их растительным маслом, установите на противень. Важно, чтобы между формами, установленными на противень, оставалось достаточно пространства для равномерного подогрева их в духовке при выпекании куличей.
- Поднявшееся тесто разделите на части, сформируйте изделия, разложите в формы. Накройте полотенцем и поставьте в тепло для подъема. Заранее включите духовку на 180°С.
- Поднявшиеся куличи выпекайте, как описано в первом рецепте. Затем охладите и переложите их форм на салфетку. Следите, что бы дно куличей не отсырело – это испортит их внешний вид и значительно сократит срок хранения.
Приготовление заварного белкового крема
Глазурь для куличей и сахарные украшения можно приготовить накануне. При этом белковый крем нужно переложить в емкость и накрыть пленкой, а цветные фигурки разложить на салфетке и просушить.
- От ингредиентов для глазури и сахарных украшений, перечисленных в общем списке, отделите 6 белков. Охладите их и взбивайте на высокой скорости до устойчивых пиков. Для ускорения к белкам прибавьте несколько кристалликов соли – они также помогут глазури быстрее высохнуть, так как соль вытягивает влагу.
- Прибавьте в конце взбивания тонкой струйкой горячий сахарный сироп, в который при варке надо добавить чайную ложку лимонного сока.
- Не прекращая взбивания до полного охлаждения белкового крема, добавьте ванилин или фруктовые ароматизаторы.
- Готовую белковую массу разделите на 2-3 части, в каждую из которых введите спиртовой раствор красителей, по 3- 5 капель. Куличи можно украсить разноцветной глазурью, по своему вкусу: наносите на выпеченные изделия с помощью кондитерского мешка с разными насадками, меняя их. Такая техника применяется при украшении тортов.
Белковый крем на основе горячего сиропа быстрее высыхает, сохраняет форму. К тому же, способ заваривания белка с помощью горячего сиропа в процессе приготовления крема, помогает продлить срок хранения продукта, улучшить его санитарно-гигиенические показатели, что очень важно, потому что сахарное украшение куличей – любимое лакомство детей.
Приготовление сахарных украшений
Если есть желание украсить свои куличи собственными сахарными фигурками и цветами, то приготовиться к этой работе надо заранее – понадобятся некоторые кондитерские приспособления: фигурные выемки для сахарного теста, плунжеры и набор инструментов для придания объема, силиконовые салфетки, пищевая пленка.
- Растворите желатин в теплой воде.
- Просейте пудру, высыпьте на силиконовой поверхности горкой, и сделайте в ней углубление.
- Быстро выливайте теплый раствор желатина и замешивайте крутое сахарное тесто. Прибавьте несколько капель сока лимона или раствора лимонной кислоты. Масса не должна липнуть к рукам и крошиться.
- Готовое сахарное тесто разделите на части, по количеству цветов. В каждую часть добавьте, растворенную в спирте (коньяке или фруктовой настойке), пищевую краску. Каждую часть теста вымешивайте до однородного цвета. Заверните в пищевую пленку, чтобы оно не высыхало. Работайте быстро, разворачивайте каждую часть по мере необходимости.
- Раскатывайте на силиконовой салфетке мастику тонким слоем, вырезайте фигурки и раскладывайте их на хлопчатобумажной салфетке. Для придания объема фигуркам используйте специальные кондитерские инструменты. Посмотрите, как это делается на видео.
- Выдержите украшения до полного высыхания, и украсьте поверхность куличей. Чтобы приклеить сахарные цветы, используйте сахарный сироп или взбитый яичный белок.
Куличи из двухслойного дрожжевого теста
Рецепт для тех, кто хочет порадовать друзей и близких необычной пасхальной выпечкой – оригинальные куличи из двух видов теста.
Ингредиенты:
- Мука 1,8 кг.
- Желтки 5шт.
- Яйца 5 шт.
- Молоко 0,5 л.
- Масло 360 гр. (+100 гр. для формирования изделий)
- Сухофрукты 400 гр.
- Сахар 350 гр.
- Апельсины 2 шт.
- Миндаль 200 гр.
- Шоколад 400 гр.
- Ванилин 8 гр.
- Дрожжи сухие 11 гр.
- Соль 4 гр.
- Ликер 100 гр.
Приготовление:
- Все ингредиенты для теста должны иметь комнатную температуру.
- С помытых апельсинов снимите цедру и выдавите сок.
- Подогрейте молоко. Положите в него ложку сахара и ложку муки. Накройте пленкой на 15 минут, до образования пузырьков на поверхности.
- Желтки и яйца взбейте с сахаром до кремообразной консистенции. Добавьте мягкое масло, и не прекращайте взбивания. Высыпьте в кремовую массу ванильный порошок.
- Соедините взбитую массу с опарой, перемешайте и разделите жидкость пополам. В одну часть добавьте апельсиновый сок и цедру, а в другую – растопленный шоколад.
- Муку просейте и, соединив с мелкой солью, тоже разделите на 2 части и добавьте в каждую жидкую массу по ½ части. Замешивайте тесто по отдельности.
- Помытые сухофрукты залейте ликером и подогрейте. Используйте любые фрукты, по вкусу, но крупные нужно порезать тонкой соломкой (курагу, чернослив, финики).
- На прямоугольной салфетке раскатайте тонко тесто с апельсиновым вкусом. Смажьте пласт мягким маслом. Присыпьте подготовленными фруктами.
- Возьмите вторую салфетку такого же размера, раскатайте шоколадное тесто. Переложите его на подготовленный первый слой. Защипните края. Шоколадный пласт также смажьте маслом и присыпьте слоем ореховой крошки.
- Скатайте тесто рулетом, разделите на порции, длиной по 5-7 см, в зависимости от высоты форм. Поставьте заготовки в формы, смазанные маслом. Формы установите на противень и прикройте полотенцем. Поставьте в тепло.
- Выпекайте куличи при средней температуре 35-40 минут, когда тесто поднимется до краев. Остывшие изделия украсьте по своему вкусу: глазурью, цветным сахаром или просто присыпьте пудрой через ситечко.
Если вы еще не определились с рецептом, то предлагаю еще 6 пошаговых рецептов проверенных куличей. Рецепты сопровождаются видео инструкциями и секретами приготовления. Эти рецепты уже оценило много читателей.
Если вам понравились рецепты, то поделитесь с друзьями!
Удачи и благополучия вам!
Куличи, пасхи, глазурь… на всех сайтах готовятся к Светлому Христову Воскресенью. Чудесные рецепты! Украшения очень понравились.