Открытие клубничного сезона в этом году немного задерживается: из-за прохладной весны местные ягоды, в лучшем случае, находятся в процессе роста, да и то, где-нибудь на юге. Из привозной клубники у нас не принято варить варенье, потому что ее красота и глянец не дотягивает до местных сортов божественным ароматом, и цена «кусается».
Зато у хозяек есть время на подготовку тары, крышек, дополнительных ингредиентов. А если старые проверенные рецепты хочется «потеснить», то можно найти что-то новенькое и необычное. Хотя, в случае с вареньем – исконно славянским десертом, с простейшей и уникальной технологией варки, трудно подыскать новые рецепты, но не будем торопиться с выводами.
Содержание статьи:
1. Варенье из клубники – основные технологические моменты
1.1. Выбираем и собираем клубнику для варенья
1.2. Технология производства клубничного варенья
2. Клубнично-земляничное варенье
3. Клубничное варенье с пектином
4. Варенье из клубники в собственном соку
5. Клубничное варенье с медом
Все о клубничном варенье – от сбора ягод до хранения – прямо сейчас!
Варенье из клубники – основные технологические моменты
Клубника – одна из самых ранних ягод. Ее сладость связана напрямую с количеством и интенсивностью солнечных лучей в период созревания, сочность зависит от поливов, и вопрос выбора сырья определяет вкус варенья на 50%.
Но и это – не все! Все сладкоежки, открывая баночку зимой, в первую очередь, стараются насладиться клубничным ароматом. Как известно, особенный запах, присущий многим растительным продуктам, создается благодаря наличию в их тканях эфирных масел, которые имеют свойство улетучиваться, даже быстрее воздуха и пара.
С требованиями к готовому варенью определились. Теперь о том, как сохранить в прозрачном рубиновом сиропе целые и яркие ягодки с клубничным ароматом – по порядку.
Выбираем и собираем клубнику для варенья
Определим несколько важных правил, которые необходимо соблюдать на подготовительном этапе:
- Конечно, лучшая клубника для варенья собирается на своем участке в утренние часы. Ее срезают вместе с хвостиками, стараясь не помять. Накануне сбора ягод клубнику не поливайте.
- Для варенья всегда выбираются ягоды в стадии технической спелости. Они имеют более плотную мякоть, что важно в процессе варки.
- Большое значение имеет сорт клубники. Но чтобы сейчас не уводить разговор в сторону дачных премудростей, просто запомните, что более сильный аромат имеют среднепоздние, не ремонтантные сорта. Они также содержат больше сухого вещества, по сравнению с ранними сортами.
Если клубнику, все же, приходится покупать, а не собирать, то обращайте внимание на внешний вид, который расскажет о многом:
- Слишком яркий и насыщенный цвет ягод и светлые «мясистые хвостики» указывают, что незрелую ягоду, для придания товарного вида обработали селитрой.
- «Хвостики» не должны иметь пятен, быть вялыми, и вообще они должны быть: по ним можно определить свежесть ягод.
- Обязательно пробуйте ягоды на вкус: они не должны быть водянистыми, содержать травянистый привкус.
Внимание! В течение восьми часов с момента сбора ягод нужно приступить к переработке клубники. Помытую клубнику нужно переработать в течение двух часов.
Основные технологические моменты приготовления варенья
Давайте вместе порассуждаем, чтобы понять, как сварить самое лучшее варенье, с целыми и красивыми ягодами в прозрачном густом сиропе.
Большинство хозяек, которые делятся своими секретами на кулинарных форумах, советуют просто засыпать варенье сахаром, подождать, когда выделится сок и растает сахар, а затем несколько раз довести варенье до кипения, снимая пену.
Но, при таком способе варки, выделяя сок, ягоды абсолютно теряют форму, и в процессе длительного кипячения улетучивается не только витаминный состав, но и эфирное масло клубники, придающее ягодам любимый и узнаваемый аромат. При варке варенья таким способом, к тому же, сок, не вытекший в таз под воздействием сахара, продолжит выделяться при кипении. В результате, получится не очень густой сироп, если не уварить его до золотисто-коричневого цвета, с мелкими плотными включениями, похожими на ягоды. Не правда, ли?
Переходим к вопросу, как не испортить варенье, очень коротко:
- Если подготовленные ягоды поместить в густой горячий сироп, то они сохранят сок внутри, покрывшись густой карамельной пленкой.
- В процессе кипения сок из ягод все равно будет выделяться, но менее интенсивно, что придаст сиропу характерный цвет и вкус, но сохранит целостность и сочность ягод.
- Горячее варенье, остывая в укупоренных банках, настоится, а его аромат не испарится.
О том, как приготовить сироп для варенья и о других тонкостях приготовления, читайте в рецептах, ниже.
Клубнично-земляничное варенье
Земляника – родственница клубники, лесная ягода с более сильным ароматом. Ее добавляют не только, как усилитель вкуса: говорят, что она более полезна, чем садовая ягода.
Ингредиенты:
- Сахар 1,2 кг;
- Вода 500 мл;
- Клубника 1,5 кг;
- Лимонная кислота 0,5 гр.
- Земляника лесная 300 гр.
Приготовление:
- Вскипятите воду. Высыпьте сахар в нержавеющую посуду с крышкой. Залейте кипятком и перемешивайте до полного растворения. В процессе перемешивания старайтесь не разбрызгивать сладкую воду по стенкам кастрюли, чтобы сироп не пригорал на стенках при варке.
- Поставьте на плиту сковороду с толстым дном (лучше чугунную). На сковороду поставьте кастрюлю с растворенным сахаром. Когда сироп закипит, снимите пену, убавьте огонь, накройте крышкой. При сильном нагреве, чтобы регулировать температуру, добавляйте в сковороду горячую воду, понемногу.
- Варите сироп до пробы на мягкий шарик. Проверьте готовность следующим образом: каплю сиропа опустите в стакан с холодной водой. Дайте капле остыть, достаньте, и попробуйте скатать шарик.
- В конце варки сиропа добавьте лимонную кислоту, предварительно растворив ее в ложке кипятка. Перемешайте, еще раз доведите до кипения. В таком сиропе варенье никогда не засахарится.
- В горячий сироп опустите подготовленные ягоды, варите 10-15 минут, снимая пену, и сразу фасуйте варенье в горячие и сухие стерильные банки.
- Банки накройте стерильным полотенцем. Когда варенье остынет до 50-60°С, закрутите стерильными сухими крышками, прогретыми до такой же температуры.
Земляничное варенье рецепт с пошаговыми фотографиями
Как подготовить клубнику к варке варенья?
- Переберите ягоды, отбирая плотные плоды с крепкими «хвостиками», без пятен и следов гнили.
- Ягоды (клубнику садовую и землянику лесную)положите в дуршлаг, промойте в ледяной воде, чтобы уменьшить потери сока.
- Расстелите бумажные полотенца на стол, разложите клубнику и землянику в один слой, дав немного просохнуть.
- «Хвостики» удаляйте непосредственно перед тем, как опустить ягоды в кипящий сироп. Это делается вращающим движением, против часовой стрелки – плодоножка выходит из ягод легко, не повреждая их форму.
Клубничное варенье с пектином
Второй рецепт – очень простой, и он понравится тем, кто предпочитает употреблять сладкое (сахар) в ограниченном количестве. Пектин – отличный растительный загуститель, который органично впишется в клубничную заготовку. При минимальном использовании сахара с этим компонентом можно получить очень густое и ароматное варенье из клубники. К тому же, пектин – натуральный сорбент и очень полезен для организма, особенно – в сочетании с клубникой.
Ингредиенты:
- Сахар 1 кг
- Клубника 2 кг
- Пектин 10 гр.
Приготовление:
- Подготовьте клубнику, как описано выше, но не просушивайте ее на полотенце, а положите в подходящую емкость для варки.
- Добавьте 700-800 граммов сахара, от указанного количества. Дождитесь, пока ягоды слегка пустят сок.
- Накройте кастрюлю крышкой, прогрейте их на пару до 90-95°С.
- Соедините остальной сахар с пектином, перемешайте. Добавьте смесь в горячий сироп.
- Крышку снимите. Помешивая, варите варенье до полного растворения пектина: он сначала набухнет, а потом растворится.
- Фасуйте варенье в подготовленные банки, сухие и стерильные. Храните в прохладном месте.
Как приготовить яблочно-творожную запеканку
Такая заготовка пригодится зимой для украшения десерта из мороженого, творожной или манной запеканки, а еще ее неоспоримое достоинство в том, что варенье с пектином не вытекает из пирогов.
Варенье из клубники в собственном соку
Небольшая «изюминка» не помешает даже клубнике. При добавлении коньяка получается очень прозрачный сироп яркого рубинового цвета. Не волнуйтесь, варенье с коньяком можно есть детям. Можете использовать водку. Алкоголь усиливает аромат ягод при варке, но затем спирт улетучивается в процессе варки. Зато остаются плотные ягодки, которые не развариваются в сиропе.
Ингредиенты:
- Коньяк (или водка) 250 мл
- Сахарный сироп, густой 1,2 л
- Ягоды 5,5 кг (4 кг+1,5 кг)
- Лимонная кислота 2 гр.
Для этого рецепта подойдут ягоды крепкие и целые, технической спелости, и перезревшие, примятые.
Приготовление:
- Переберите клубнику. Крепкие целые ягоды, 2 кг, помойте, не отрывая плодоножек, помойте и просушите на салфетке.
- Перезревшую клубнику, 1,5 кг, помойте, освободите от «хвостиков», переложите в непригораемую посуду, разомните.
- Клубничное пюре протрите через сито, процедите и соедините с сахарным сиропом. Сока должно получиться 900 мл или чуть больше. Тщательно перемешайте, прогревая. Добавьте лимонную кислоту и проварите 10-15 минут, снимая пену. Следите, чтобы сироп не подгорел.
- Целые ягоды клубники уложите в стерильные банки. Сразу подготовьте крышки. В каждую банку залейте по 1-2 ложки коньяку. Накройте банки крышками, встряхните.
- Заполняйте тару по плечики, но не старайтесь уплотнить ягоды.
- Горячим сиропом залейте ягоды. Поставьте банки в кастрюлю, наполненную горячей водой (50-70°С). На дно кастрюли предварительно положите полотенце.
- Накройте банки крышками, но не плотно. Вода должна покрывать их на уровне «плечиков». Пастеризуйте банки объемом 0,5 л – 15 минут.
- После немедленно закрутите крышки, проверьте герметичность. Накройте полотенцем. После остывания перенесите в кладовку.
Этот способ пригодится и для приготовления варенья из других ягод и фруктов.
Клубничное варенье с липовым медом
Попробуйте приготовить варенье с липовым медом, который остался с прошлого сезона. Ведь, предки варили варенье не с сахаром, который даже в начале двадцатого века все еще оставался роскошью в крестьянских домах. Альтернативой был мед. Правда, при нагревании до 50°С мед теряет некоторые витамины, становится не таким полезным, но в нем остаются микро- и макроэлементы, а также ценные ферменты.
Так что, нет смысла хранить прошлогодний мед, который в результате долгого хранения засахаривается, и тоже теряет ценные свойства со временем. Добавьте в него витамины с клубничным ароматом, и наслаждайтесь новым вкусом.
Ингредиенты:
- Клубника 800 гр.
- Мед 400 гр. (1 стакан)
Приготовление:
- Выберите крупные и красивые ягоды. Можно использовать клубнику кислых или кисло-сладких сортов. Подготовьте клубнику, как описано в рецептах выше. Помытую клубнику можно не просушивать.
- Наполняйте стерильные банки: каждый слой ягод покрывайте медом. Если используете уже засахаренный мед, то предварительно прогрейте его в закрытой банке, на пару, чтобы он растекался.
- Наполненные банки накройте стерильными крышками. Поставьте их в кастрюлю, наполненную горячей водой. Пастеризуйте 40-60 минут, стараясь не доводить до кипения воду в кастрюле. По мере необходимости подливайте в кастрюлю кипящую воду. Банки должны быть погружены в нее, в течение всего времени пастеризации.
- Плотно закрутите крышки. Оставьте банки в горячей воде до полного охлаждения.
- Проверьте качество укупорки, просушите банки полотенцем и перенесите в прохладное место для хранения.
Полезно знать, что в старину варенье варили в печи. Ягоды с медом «томились» в глиняных горшках. Ставили его варить не на огонь, а «после щей и хлебов», когда в «старинной мультиварке» сохранялся умеренный жар. Варили варенье и вовсе без сахара и без меда – выпаривали сок, вялили ягоды в теплой печи. Это было «сухое варенье», без лишних углеводов, вкусное и полезное.
Выбирая рецепт варенья из клубники, помните, что главный смысл витаминных запасов на зиму заключается не в консервировании сахара, который можно легко купить в любое время года, а в сохранении ценных витаминов. Правда, при варке варенья витамин С полностью разрушается и превращается в аскорбиновую кислоту, витамин А в готовом продукте сохраняется лишь на 25-30%.
Но минеральный комплекс, в котором постоянно нуждается организм, все равно, остается: более двадцати ценных и важных микро- и макроэлементов, особенно необходимых в холодное время года, аминокислоты, которые редко встречаются в других фруктах, и клетчатка.
Варенье варить нужно, но вдумчиво!
Спасибо за статью. Взяла себе на заметку несколько советов. Клубника очень не простая ягода и надо повозиться, чтобы получилось вкусно.