Хлеб ржаной на бездрожжевой опаре в духовке с семечками. Рецепт с фото

хлеб на бездрожжевой опареЗдравствуйте, уважаемый читатель. В этом году весна у нас аномальная. Цветут деревья, и идет снег. А так хочется уюта и тепла, весеннего настроения. А что так может поднять настроение, конечно же запах свежего хлеба. Причем своего, домашнего. Сегодня я вам покажу, как я делаю ржаной хлеб на бездрожжевой опаре, а тем более уже обещал. Вообще у нас тестом больше Елена занимается, но больше по теме сладостей. Я же решил порадовать Елену и своих читателей вкусным и полезным хлебом. Теперь хлебом буду заниматься я.

Ингредиенты ржаного хлеба

  • Мука ржаная 400 грамм
  • Мука пшеничная 200 грамм
  • Вода (очищенная или кипяченая) около 800 грамм
  • Соль 1 чайная ложка
  • Сахар 1 столовая ложка
  • Масло растительное 50 грамм
  • Кориандр молотый 1 чайная ложка
  • Семечки подсолнечника 2 стакана

Но не все идет на хлеб, часть остается в виде закваски на следующий раз. Начал я приготовление с опары, или правильней сказать закваски.

Опара для хлеба без дрожжей

Для приготовления опары, мы берем 100 грамм ржаной муки и 180 — 200 грамм воды. 100 грамм муки — это как раз один 250 граммовый стакан, не полный, не доходя до края стакана 1 см. Я взвешивал.хлеб ржаной на бездрожжевой опаре

Просеиваем муку, и добавляем воду. Во всех рецептах, которые я нашел, говорится о консистенции густой сметаны. У меня вышло, что я добавил около 180 грамм воды. Хорошо все перемешиваем и ставим на одни сутки в теплое место. У нас в квартире самое теплое место сейчас, это холодильник. Я ставлю на холодильник, а он снаружи теплый, и накрываю миску сверху тазиком, чтобы не было сквозняков. У нас холодильник стоит около двери на балкон, а она почти постоянно открыта.

хлеб ржаной на бездрожжевой опаре

И теперь каждые сутки, в течении трех дней добавляем еще по 100 грамм муки и 200 грамм воды. Вы можете на фотографии увидеть весь процесс брожения. Прошли первые сутки — фото слева вверху, появились пузырьки и немного закваска увеличилась в объеме. После вторых  суток — закваска увеличилась в два раза, и осела, фото слева посередине. Я решил перелить закваску в большую тару, выбрав для этого эмалированную кастрюлю с крышкой.

После третьих суток — закваска увеличилась опять в два раза, только теперь не осела. У закваски появился кисловатый запах и она стала светлей, правда только сверху. На фото она слева снизу. На четвертые сутки, все то же самое что и на третьи сутки, если не считать увеличение объема немного меньше чем в два раза.

Теперь наша опара готова, и мы можем переходить к выпечке хлеба. Но сначала мы отольем нашей закваски для следующего хлеба. Так нам уже не надо будет 4 дня ждать, пока созреет закваска. Я отлил 500 грамм закваски в банку, накрыл её крышкой и поставил в холодильник.

Хлеб на бездрожжевой опаре

Теперь берем оставшуюся опару, и добавляем туда соль, сахар, молотый кориандр, два стакана пшеничной муки(около 200 грамм), и хорошо все перемешиваем. Воду больше не добавляем, хватит и той что есть.

хлеб ржаной на бездрожжевой опаре

Я перемешал сначала ложкой, а затем миксером, поставив насадки для крема. Затем добавил растительное масло. Во многих рецептах указано, что надо замешивать от 15 до 30 минут, я миксером это сделал, правда 15 минут, посчитал, что этого хватит, а тем более я оставил тесто в теплом месте подниматься.

хлеб ржаной на бездрожжевой опаре в духовкеА ведь по похожему рецепту хлеб пекут не только дома. Сейчас все большей популярностью набирает бездрожжевой хлеб, но не каждый хочет его дома печь. А у кого даже нет возможности. Почему я об этом заговорил, да потому, что у моей кумы мама работает в супермаркете, она и рассказывала. Говорит, что там стоят спиральные тестомесы, и остается только контролировать процесс.

Мне даже захотелось посмотреть, что же это такое. Похож на обыкновенный миксер, у нас был похожий у родителей. Очень удобно, включил его, и занимайся своими делами. Но нам такие объемы не нужны. Вернемся к нашим маленьким, домашним пропорциям.

Поднималось оно у меня около 3 часов. В квартире не так тепло, отопление уже отключили, несмотря на снег на улице. Я смотрел, когда тесто увеличится в объеме в два раза. А именно так должно подойти тесто, тогда оно готово.

хлеб ржаной на бездрожжевой опаре

Теперь я добавил два стакана семечек, оставил немного на посыпку сверху, остальное в тесто. Тесто надо хорошо перемешать, чтобы семечки равномерно распределились. Можно конечно делать и без семечек, это уже по вкусу сами себе подберите. Просто у нас сейчас все полюбили именно семечки, дети даже сверху с хлеба снимают семечки.

Мы недавно делали дрожжевой хлеб, так там я еще использовал и целый кориандр. С рецептом можно ознакомится в статье «Простой рецепт ржаного хлеба в духовке с пошаговыми фотографиями«.

Помещаем хлеб в смазанную растительным маслом форму и ставим на расстаивание на 30 минут. Время зависит от тепла в комнате. Когда тесто увеличилось в два раза, ставим его в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекаем 40 — 50 минут, и оставляем на 15 минут в уже выключенной духовке.  А вот такой хлеб ржаной в духовке с семечками у нас получился.

хлеб ржаной на бездрожжевой опареКорочка получилась излишне румяной. Просто я делал первый раз в казанке, до этого я делал в форме другой. В казанке удобней, хлеб лучше достается, и плюс ко всему, когда накрываешь крышкой, то сверху хлеб не трескается. А еще я делал вечером, и оставил хлеб в казанке  в духовке на всю ночь. А он хорошо держит тепло, вот и хлеб получился с «квасной» корочкой.

Теперь можно эту корочку обрезать, и добавить для вкуса и цвета в квас, например в ячменный квас, мы недавно о нем рассказывали, и который у нас и сейчас стоит.

А вот немного усовершенствованный рецепт этого же хлеба, так сказать продолжение. Не мог же я завершить написание статьи таким прижаренным хлебушком, да и надо дальше вам рассказать, что делать с закваской, которая стоит в холодильнике.

Зная, что завтра печь хлеб, достаньте опару с холодильника, добавьте один стакан ржаной муки и один стакан теплой воды. Пускай она ночь стоит, бродит. На следующий день, налейте обратно в банку столько же закваски, сколько и было. Это будет на запуск следующего хлеба.хлеб ржаной на бездрожжевой опаре в духовке

А в оставшуюся закваску добавьте стакан белой муки, соль, сахар, масло растительное, дальше все как в первом рецепте. Только я сегодня добавил 2/3 стакана семечек, еще ложку кунжута, ложку льняных семян. Вместо семечек посыпал целым кориандром. Повторюсь, воду я не добавляю в тесто, только на стадии брожения закваски, но если вам надо больше одной буханки, то можете увеличить количество ингредиентов, я уже пробовал, хлеб подходит.

А еще на очереди у нас овсяные хлопья, тмин, да и много еще задумок, о них возможно расскажу потом, если получится вкусно.

Что еще хочется сказать, этот хлеб специально не трогал руками, все делал ложкой, даже миксером не взбивал. Подошло тесто очень хорошо, правда прозевал с постановкой в духовку. Отвлекся на прочтение комментариев, все таки конец месяца, и идет конкурс комментариев, вот и зачитался. А еще поставил хлеб расстаиваться на солнце, вот он и сел.

Но несмотря на то, что он сел(может быть из за нарушения технологии, а может и нет), какой он все же красивый, и вкусный получился, и главное полезный. Ведь это хлеб ржаной на бездрожжевой опаре, в духовке сделан, и главное с любовью. И я наконец стал понимать старые былины, где рассказывалось, что люди шли в долгую дорогу, взяв с собой лишь буханку хлеба. Да и угощали путника краюхой хлеба.  Приготовьте и вы по этому рецепту, и буду рад почитать в комментариях, что у вас получилось.

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Народные знания от Кравченко Анатолия
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности

  1. Анютка Незабудка

    Анатолий, спасибо что выполнили обещание и выложили для нас рецепт хлебушка на закваске. Я давно хотела его испечь, только вот про закваску не очень понимала. Теперь все ясно благодаря вашему пошаговому рецепту. Хлеб получился просто восхитительный — пышный, с семечками внутри.Действительно, вариантов добавок множество,на любой вкус — и семечки, и тмин и кунжут и просто смесь семечек. Спасибо за замечательный рецепт хлеба!

    Ответить
    1. Юрий Йосифович

      У вас теперь есть шанс, Анютка воплотить свою мечту в реальность — сможете даже сегодня сделать все как надо и испечь четкий ржаной хлебушек!

      Ответить
      1. Анютка Незабудка

        Да, я ждала этот рецепт от Анатолия, вот он и порадовал нас.

        Ответить
        1. Юрий Йосифович

          Так и я о том же, надеюсь фотографию на своем блоге разместите, Анютка?

          Ответить
          1. Анютка Незабудка

            Конечно, обязательно фото будет и рецепт!

          2. Юрий Йосифович

            Так рецепт уже есть. А Анатолий разрешил в комментариях прислать фотки — он разместит здесь! Круто будет!

  2. Ольга Андреева

    Хлебушек получился красивый и полезный. Попробуем. Я на выходные пекла дома хлеб правда из пшеничной муки. Внучка ела с удовольствием. А запах свежеиспеченного хлеба-это что-то.
    А такой хлеб с добавками еще и очень полезный.

    Ответить
    1. Анютка Незабудка

      Когда в доме пахнет свежим хлебушком — это что-то! А хлеб с добавками стараемся всегда печь — очень любим всякие семечки-орешки!

      Ответить
      1. Юрий Йосифович

        Вот вы молодцы, а мы также любим всекие орешки — говорят они очень полезные что с хлебушком, что без.

        Ответить
        1. Анютка Незабудка

          Конечно, кто ж не любит орешки! Хотя, возможно и есть такие люди тоже.

          Ответить
          1. Юрий Йосифович

            Моя дочь не очень орешки есть — но думаю переростет этот период.

    2. Юрий Йосифович

      Да, ржаной хлебушек действительно полезный. Жаль, что мы его просто так не попробуем — прежде придется приготовить!

      Ответить
      1. Анютка Незабудка

        Ну раз у вас в продаже нет ржаного хлеба, другого выхода нет-надо приготовить.

        Ответить
        1. Юрий Йосифович

          Я также думаю, раз не продают, то нужно самому становиться и готовить — безвыходных положений не бывает.

          Ответить
  3. Андрей

    Даже на фото хлебушек выглядит очень аппетитно. Жаль, что в городе довольно сложно выпекать домашний хлеб.

    Ответить
    1. Анатолий автор

      Это почему же? Мы живем в городе, и хлебушек печем сами.

      Ответить
      1. Юрий Йосифович

        Все упирается прежде всего в желание кушать вкусный хлеб!

        Ответить
    2. Юрий Йосифович

      А что в городе нет электричества, чтобы включить электрическую духовку, Андрей?

      Ответить
    3. Анютка Незабудка

      После этого рецепта думаю вы найдете способ приготовить такой хлеб дома. Анатолий же нашел?

      Ответить
      1. Юрий Йосифович

        Конечно! Мы уже тут рассказали как это сделать в городе!

        Ответить
        1. Анютка Незабудка

          Не вижу никакой причины не испечь такой хлеб в городских условиях.

          Ответить
          1. Юрий Йосифович

            Причин может быть много — например человек просто не любит ржаный хлеб — значит и заморачиваться не будет.

    4. Ольга Андреева

      Я живу в селе, но хлеб пеку в духовке. Уже печи как раньше не у всех есть.
      И почему в городе нельзя хлеб испечь? Было бы желание и продукты.

      Ответить
      1. Юрий Йосифович

        Я также в селе живу. Также духовкой пользуемся. И согласен с вами — все упирается в желание — если нет продуктов — они покупаются.

        Ответить
        1. Анютка Незабудка

          Вы правы, когда нет желания, тогда ищутся уважительные причины.

          Ответить
          1. Юрий Йосифович

            Эти уважительные причины называются ОТГОВОРКИ. Выбрасывать их нужно с головы.

      2. Анютка Незабудка

        И мне непонятно, какая разница где печь хлеб — в селе или городе? Сейчас почти у всех условия одинаковые.

        Ответить
        1. Юрий Йосифович

          Здесь ключевое слово — ПОЧТИ — кто то владеет хлебопечкой, а у кого-то даже духовки нет 🙁

          Ответить
  4. Юрий Йосифович

    Хлебушек действительно чудестный получилось! А мы собственно своими комментариями не хотели вас очень отвлекать от занятия — перекладывать ответственность на участников конкурса — не хорошо :)))

    Ответить
  5. STatiana

    Анатолий вы молодец, я давно хочу испечь хлеб на без дрожжевой опаре, но не решалась. После вашего описания приготовления обязательно испеку.

    Ответить
    1. Юрий Йосифович

      А почему не решались испечь хлеб на бездрожжевой опаре, Таня?

      Ответить
      1. Анютка Незабудка

        Не всегда уверен в точности технологии приготовления. А когда рецепт проверен, можно приступать смело к выпечке хлебушка.

        Ответить
        1. Юрий Йосифович

          Вот, значит побольше нужно терроризировать Анатолия выкладывать проверенные рецепты.

          Ответить
          1. Анатолий автор

            Вы предложите, что нибудь. А мы со своей стороны посмотрим, что и как приготовить, или найдем компромис.

          2. Юрий Йосифович

            Так ситуация в том, что у вас здесь столько всего — что боюсь предлагать даже страшно — с 10 предложений думаю 9 точно попадем на то, что есть на вашем блоге 🙂

  6. Виолетта

    Очень вкусный хлебушек получился. Спасибо.

    Ответить
    1. Юрий Йосифович

      Вы правы, ржаный хлеб на бездрожжевой опаре действительно вкусный. И на фотке классно получился.

      Ответить
  7. Николай

    А вот интересно, есть ли противопоказания чтобы выпекать такой ржаной хлеб в автоматической хлебопечи? Понятно что без дрожжей, чисто как нагревательный элемент.

    Ответить
  8. Ирина Суханова

    В разрезе хлеб — восхитителен! Вид аппетитный, я даже не представляю какой он на вкус.. главное не лениться и приготовить такое чудо!

    Ответить
  9. Sergey

    Хлеб изумительный без дрожжей, с семечками! Вот именно, главное не лениться. А в какой печи его испечь — не важно.

    Ответить
  10. Михаил

    Добрый вечер.
    Все сделал как по рецепту, даже купил для этого электронные кухонные весы, но опара так и не поднялась на третьи сутки, хотя кисловатый запах появился уже на вторые. Держу её на батарее.
    Подскажите, пож-та, с чем может быть связано?
    Посмотрел в интернете рецепты опары, и многие пишут, что пропорции муки и воды должны быть 1 к 1.
    Вот сижу и думаю, что может, действительно, воды много.
    Заранее спасибо за ответ.

    Ответить
    1. Анатолий автор

      Здравствуйте, Михаил. На сколько я понял, вы держите опару на батарее, и она имеет доступ воздуха с боков. Просто могу предположить, что сквозняк мог «прикоснуться к опаре». У нас она бродила под тазиком, и что еще важно, мука для опары должна быть ржаная. При использовании белой муки опара не получится. А по поводу воды, что значит один к одному, по объему или весу? Если по объему, то мы брали чуть меньше, но не критично.

      Ответить
      1. Михаил

        Анатолий, большое спасибо за оперативный ответ
        Мука у меня ржаная. Держал я ее в пластмассовом контейнере.
        Что касается пропорций, то 1 к 1 — это 100 грамм муки и 100 грамм воды (это и есть 100 мл).
        Подскажите, пожалуйста, имеет ли смысл ждать, может все таки процесс пойдет, или лучше заново попытаться сделать?

        Ответить
        1. Анатолий автор

          Попробуйте еще раз добавить муки и чуть меньше воды. Чем меньше воды, тем больше шансов, что оно подойдет. Мы когда выпекали хлеб, то в последний раз вообще воды не добавляли. Имеется в виду когда закваску делим, для отправки в холодильник. Но тесто боится сквозняков, помните об этом.

          Ответить
          1. Михаил

            Анатолий, здравствуйте. Сделал новую опару, но уже с меньшим количеством воды. После первых суток процесс был как у Вас, увеличилась в два раза, а потом осела. Затем добавил муки еще, но после вторых суток ничего не увеличилось. После трех суток добавил еще муки, т.е. уже вес добавленной муки составил, как у Вас в рецепте — 400 грамм. По прошествии 12 часов после 3-их суток опара вновь начала покрываться пузырями и увеличиваться в размере.
            Сейчас голову ломаю над вопросом нужно ли ее еще подкормить и оставить на сутки или не подкармливать, а просто оставить на сутки.
            Подскажите, пожалуйста.

          2. Анатолий автор

            Я бы рекомендовал подкормить. Именно мука дает силу закваске. Без муки она просто станет кислей.

  11. Михаил

    Понятно, большое спасибо за совет. Надеюсь, что все получится.
    Очень хочется без дрожжей сделать, а то с дрожжами уже хорошо получается.

    Ответить
  12. Антонина

    Выше в моем комментарии слово «Вначале» ошибка, а далее — Выпекать при t -200 градусов 1 час.

    Ответить
    1. Анатолий автор

      Вы вроде бы не оставляли комментарий.

      Ответить
  13. Екатерина

    Давно хочу подступиться к хлебу, но смущало, что во многих рецептах тесто дрожжевое, интуитивно не хочу такой печь.
    Анатолий, сколько примерно хотя бы по весу хлеба получится? Я понимаю, что почти половину закваски Вы оставили на следующий раз.
    Пыталась прикинуть, но что то трудно с подсчетами.
    Боюсь в первый раз много делать.

    Ответить
    1. Анатолий автор

      Хлеб мы тогда не догадались взвесить. Но по весу он около килограмма, не меньше.

      Ответить
      1. Екатерина

        Анатолий, спасибо за ответ!
        Начну с половины порции по ингредиентам.
        Закваска, которую Вы отливали, сколько хранится?

        Ответить