К хлебу на Руси уважительно относились всегда. Не зря пословица гласит – «Хлеб всему голова». Множество рецептов хлебов, пирогов и пирожков пришли еще с древних времен. К ним относится и расстегай – легендарное кушанье русской и украинской кухни.
История этого блюда насчитывает несколько веков. За это время сложились определенные способы приготовления и традиции. Если изначально начинку расстегая готовили из рыбных или овощных остатков, каши, то в 19 веке блюдо готовилось из дорогой рыбы – осетрины, семги, стерляди. Расстегай стал одним из самых популярных кушаний в трактирах. Были места, где подавали расстегай и с мясом.
К блюду обязательно подавалась уха или мясной бульон. Закусочные эти были широко известны и имели большое количество посетителей.
В советские времена расстегаем стали называть любой пирожок с рыбой. При приготовлении блюда в столовых мало кто пользовался традиционными способами приготовления. Однако рецепты пращуров сохранились, вместе с тем появились и новые методы изготовления расстегая. Порадовать семью вкусным ароматным расстегаем может как опытная хозяйка, так и начинающая.
Содержание статьи:
1. Способ приготовления расстегая
1.1. Какое тесто выбрать для расстегая
1.2. Начинка для расстегая
1.3. Как вылепить расстегай
2. Рецепты расстегаев
2.1. Расстегай с начинкой из рыбы
2.2. Расстегаи с мясным фаршем
2.3. Картофельно-мясной расстегай
2.4. Расстегаи с грибами
Способ приготовления расстегая
По традиционным рецептам расстегай готовился из несдобного пресного дрожжевого теста. Рыбный пирог подавался преимущественно к ухе, мясной – к бульону или щам, овощной к мясным и рыбным супам. Название блюда, по одному из вариантов, произошло от глагола «растягивать», форма расстегая напоминает «лодочку».
Еще одна вариация происхождения названия – «расстегнутая» сердцевина изделия, куда из соусницы заливают бульон с мелко нарубленной зеленью или топленное сливочное масло. Кроме традиционной лодочки, расстегай можно приготовить и в форме круга.
Какое тесто выбрать для расстегая
На вопрос «Какое тесто лучше подойдет для расстегая?» ответить однозначно трудно. По сохранившимся традиционным рецептам, изделие выпекали из дрожжевого пресного теста. Сегодня в кулинарных рецептах можно найти расстегаи из песочного и слоеного.
Какое тесто выбрать зависит от вкусовых пристрастий и наличия времени у хозяйки. Размер и форму изделия также можно сделать на свое усмотрение. Чтобы тесто осталось мягким, опытные мастера кулинарного дела рекомендуют при выпечке расстегаев, ставить емкость с водой на нижнюю полку духового шкафа.
Вкусное и воздушное дрожжевое тесто для пирожков в духовке
Начинка для расстегая
Рецептура начинки пирога разнообразна – это и вязига (осетровая хорда) с кусочком мягкой рыбы без костей поверх, и мясо, с половинкой отварного яйца сверху, и грибы. Начинять открытые пирожки можно и крупой, и рисом с зеленым луком и яйцом, и овощами – картофелем или капустой.
Начинку для раскрытых пирожков делают немного влажной. А в отверстия готовых расстегаев вливают расплавленное сливочное масло или бульон. Расстегай сочетают с ухой, бульоном, мясными супами, щами, борщом.
Как вылепить расстегай
Придать правильную форму расстегаю не сложно, особенно если есть опыт лепки пирожков. Чтобы изделие получилось нужной конфигурации необходимо выполнить следующие шаги:
- Тесто скатать в жгут (диаметр «колбаски» зависит от желаемого размера расстегая), порезать на куски, скатать кусочки в шарики.
- Дать тесту передохнуть минут 20.
- Раскатать каждый шарик в пласт и в середину положить начинку.
- Растянуть тесто, чтобы оно получилось в форме лодочки, края пирожка защепить, а сердцевину оставить открытой.
Рецепты расстегаев
Изначально расстегай начиняли объедками рыбы и недорогой вязигой. В период популяризации блюда – в начинку клали дорогую рыбу. Сегодня выбор фарша зависит от фантазии и вкуса хозяйки.
Наполняют открытые пирожки разной рыбой — сардинами, семгой, щукой, форелью, семгой, лососем и даже сельдью. Встречаются комбинированные фарши с добавлением риса, моркови, зелени и яиц. Некоторые выпекают сладкие расстегаи с фруктовой начинкой.
Расстегай с начинкой из рыбы
Расстегай с рыбой – это традиционное блюдо, ставшее классикой. Для приготовления фарша можно комбинировать несколько видов рыбы, добавлять грибы, яйца или зелень для разнообразия вкусового оттенка.
Для приготовления этого блюда русской национальной кухни потребуется 3 с половиной часа времени. Рыбный расстегай подходит для обеденного стола. Калорийность 100 г. пирога – 223 ккал. Раскрытый пирожок с рыбой отлично подходит к наваристой ухе или рыбному бульону.
Для приготовления 8 порций нужно взять:
- 125 г молока (можно заменить водой)комнатной температуры;
- 25 г свежих хлебопекарных дрожжей;
- 10 г. соли поваренной;
- 20 г сахарного песка;
- 2 крупных яйца;
- 35 г растопленного масла (маргарина);
- 0,45 кг муки;
- 400 г филе любой рыбы без костей;
- 1 луковица;
- 55 мл сливок.
Алгоритм приготовления:
- Поставить опару. В молоко или воду комнатной температуры добавить 25 г хлебопекарных дрожжей. Размешивать, пока они не растворятся. Высыпать 1 ст. л. сахара и третью часть муки ( примерно 150 г). Оставить жидкое тесто на 30 минут в теплом месте. Когда масса начнет подниматься и «пузыриться», вбить 1 куриное яйцо, из второго яйца отделить желток (им будут смазываться расстегай), а белок положить в тесто. Добавить поваренную соль и растопленное сливочное масло.
- Хорошо замешать тесто. Оно должно быть эластичным и не липнуть к рукам. Не нужно сыпать много муки, иначе можно «забить» тесто так, что оно не поднимется. Оставить на расстойку на 1,5 часа в тепле. Миску с тестом прикрыть полотенцем.
- По истечении 2-х часов, тесто еще раз перемять и оставить отдыхать на час. Это рецепт классического теста для расстегая.
- Мелко нашинковать репчатый лук, зажарить на растительном масле в сковороде до мягкости.
- Филе рыбы мелко нарезать, выложить в глубокую посуду. Добавить к нему обжаренный лук, соль, перец. Влить жирные сливки. Допустимо добавить нашинкованную зелень. Перемешать фарш.
- Лепить расстегай можно двумя способами – либо раскатать тесто в большой пласт и выдавить стаканом круги (как для вареников), либо скатать тесто в жгут и поделить на небольшие части, скатать их в шарики, дать 10 минут для отдыха и расплющить в лепешки.
- На готовый пласт теста выложить полосой фарш. Края пирожка защепить, оставив открытой середину и придав изделию продолговатую форму.
- На противень, посыпанный мукой, положить открытые пирожки.
- Взбить яичный желток, смазать им изделия.
- В горячую духовку (210 градусов) поставить форму с расстегаями, оставить на 25 минут.
- Готовые пирожки вынуть из духового шкафа, влить в раскрытую сердцевину бульон или топленное сливочное масло.
Скумбрия фаршированная овощами запеченная в духовке. Рецепт с фото
Расстегаи с мясным фаршем
Мясные расстегаи подают с бульоном. Они одинаково вкусны как горячие, так и холодные. В основу фарша можно взять мясо на усмотрение – птицу (индейку, курицу), свинину, говядину. Наилучшим сочетанием будет свино-говяжий фарш. Для приготовления «Московского» расстегая к фаршу добавляются нарезанные отварные куриные яйца.
Время, затраченное на приготовление блюда, составляет 3 часа. Идеально подходит для основного блюда на обед. Содержание калорий – 253 ккал в 100-грамовой порции.
Для 8 порций берут следующее количество компонентов:
- 125 г теплого (25 градусов) молока (или воды);
- 25 г прессованных хлебопекарных дрожжей;
- 2 крупных яйца;
- 0,45 кг муки;
- 10 г. соли;
- 15 г сахара;
- 35 г сливочного масла;
- 400 г филейного мяса;
- 1 луковица.
Метод приготовления:
- Тесто замешивается как для классического рыбного расстегая.
- Подготовить мясо – промыть и нарезать кусками, перекрутить с помощью мясорубки или блендера в фарш.
- На горячую сковороду с растительным маслом выложить мелко нарезанный лук, обжарить его.
- Добавить в сковороду мясной фарш, соль и немного черного перца, перемешать. Массу и немного потушить. Фарш хорошо размять, чтобы он был рассыпчатым. Можно готовый фарш еще раз перемолоть в мясорубке.
- Любым из описанных выше способов сделать лепешки или кружки из теста.
- На тесто выложить фарш, защепить края пирожка, придав характерную форму расстегая.
- Готовые изделия выкладывать на присыпанный мукой противень.
- Взбить 1 куриное яйцо. Смазать этой массой будущие расстегаи.
- В нагретый до 220 градусов духовой шкаф отправить изделия и держать там 25 минут.
- В открытую середину готового расстегая влить несколько ложек бульона или растопленного масла.
Картофельно-мясной расстегай
Еще один вариант расстегаев – с мясом и картофелем. Пирожки прекрасно подходят к обеденной трапезе. Кушать их можно как с бульоном, супом или отдельно. Для фарша подойдет любое мясо. Более нежная начинка получается при смешивании свинины и говядины.
Время изготовления открытых пирожков – 3 с половиной часа. В 100-граммовой порции блюда русской кухни 251 ккал.
Необходимые продукты для приготовления 6 порций:
- 100 г теплого молока или воды;
- 20 г топленого сливочного масла (можно заменить маргарином);
- 2 яйца (одно в тесто, другое для смазывания расстегаев);
- 15 г. хлебопекарных дрожжей или 55 г. сухих;
- 1 ст.л сахара-песка;
- 0,35 кг муки;
- 1/2 ч.л. соли.
- 0,2 кг мяса или готового фарша;
- 4 небольшие картофелины;
- луковица.
Приготовление:
- Приготовить обычное опарное тесто, как в классическом рецепте.
- Мясо вымыть, порезать, перекрутить в фарш.
- Обжарить на сковороде измельченную луковицу.
- Готовый фарш выложить на сковороду к луку, добавить перец, соль. Перемешать ингредиенты. Потушить минут 10.
- Очистить картофель от кожуры, отварить. Варить 15-20, в зависимости от размеров овоща. Картофель не должен развариться, готовый овощ помять в пюре.
- Сделать из теста шарики, через 10 минут раскатать их в лепешки. Выложить отварной картофель и мясной фарш.
- Защепить края пирожка, оставив середину раскрытой.
- Взбить яйцо. Смазать яичной массой расстегаи, выложенные на присыпанный мукой противень.
- Поставить форму в подогретый духовой шкаф. Печь 25 минут при 210-220 градусах.
- В готовые изделия влить расплавленное сливочное масло.
Как приготовить тушеную картошку с мясом
Расстегаи с грибами
Грибной расстегай подается на обед к супам и не жирным бульонам. Залог успеха в приготовлении этой разновидности изделия – хорошее тесто и правильный выбор наполнителя. Лучше всего подойдут лисички или белые грибы. Чтобы блюдо было сытным и более ароматным, в фарш можно положить жаренный лук, рис или картофель.
100 г этого блюда традиционной русской кухни содержит 220 ккал.
Для приготовления на 8 порций нужно подготовить:
- 125 г молока комнатной температуры;
- 2 яйца;
- 15 г сахара;
- 40 г дрожжей хлебопекарных прессованных;
- 450 г муки;
- 2 щепотки соли;
- 35 г масла (маргарина).
- средняя луковица;
- 100 г высушенных или 0,3 кг свежих грибов.
Приготовление:
- Сделать дрожжевое тесто по традиционному рецепту.
- Сушеные грибы положить на 1,5 часа в теплую воду, после промыть.
- Лук нашинковать, в сковороде на растительном масле.
- Добавить к луку нарезанные мелкими кусочками грибы. Поперчить, посолить.
- Обжарить фарш в сковороде.
- Скатать тесто в шары, оставить на 15 минут. Сделать лепешки и выложить наполнитель. Края изделия закрыть, оставив центр пирожка открытым.
- Выложить расстегаи на противень, посыпанный мукой.
- Взбить яйцо. Смазать им раскрытые пирожки.
- Отправить изделия в разогретый духовой шкаф на 25 минут до готовности.
- Влить в середину каждого расстегая по 1 ст.л. топленного сливочного масла.
У некоторых хозяек дрожжевое тесто не получается, в этом случае расстегай можно приготовить и из покупного замороженного слоеного теста. Или выбрать более быстрый и простой рецепт. Для теста потребуются:
- 0,6 кг муки;
- сахарный песок – 50г;
- 1/2 ч.л. соды;
- 0,35 кг жирной сметаны;
- 3 крупных куриных яйца;
- расплавленное масло или маргарин сливочный – 35 г;
- 2 щепотки соли.
Алгоритм изготовления:
- В небольшую чашку выложить сметану, топленое масло и вбить яйца.
- Засыпать сахар и соль. Тщательно размешать.
- В другую миску просеять муку. Всыпать к ней соду. Тщательно размешать.
- Вылить в смесь муки и соды ранее смешанные жидкие ингредиенты.
- Хорошо вымешать тесто. Оно должно быть эластичным, но не липким. По надобности можно добавить муки.
- Оставить тесто на 25 минут.
- Раскатать в пласт 0,5 см и кружкой выдавить формы для расстегаев.
Для начинки можно использовать любой из вариантов, предложенных выше.
Мои любимые пироги расстегаи рис с рыбой. Но ем в семье их только я. Прочитала ваши рецепты, и понравились расстегаи с мясным фаршем, наверно моим понравится такая идея. И с грибами наверно очень вкусные пироги получаются.