Любимые рецепты пасхи и куличей

Пасха – праздник, к которому христиане готовятся особенно тщательно. И, конечно, важной частью этой подготовки является поиск лучших рецептов пасхальной выпечки. То есть, у каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт, и рецепт мамы, бабушки, свекрови, но, все равно, каждый год хочется чего-то особенного, более изысканного и интересного.

Постараемся предложить самые интересные рецепты пасхальной выпечки, а что из них  выберет каждая хозяйка, и как удастся справиться с тестом – зависит от вкуса и мастерства.

Секреты пасхального теста

Сладкий пасхальный хлеб к Светлому Христову Воскресению христиане пекут вот уже более двух тысяч лет. У каждого народа есть свои обычаи, традиционные рецепты. Но, пожалуй, единственное правило, которому неизменно следуют православные хозяйки – выбор самых лучших и свежих ингредиентов.

Пасхальное тесто вот уже несколько столетий в православной кухне готовится на дрожжах с большим количеством сдобы. Как известно, сдоба сильно замедляет подъем, и приготовление теста для куличей требует большого старания и терпения. Не зря бабушки ставили для него опару на восходе солнца, с молитвой.

Говорят, что пасхальное тесто удается особенно пышным и легким, если после прочтения молитвы не кричать, не стучать, и обязательно быть в хорошем настроении. Во всяком случае, проявив терпение и старание, как учил Господь, можно надеяться на абсолютный успех.

Бабушкин рецепт куличей из сдобного опарного теста

Наши бабушки сберегли рецепты, по которым пекли куличи их бабушки. Это – самые ценные народные знания. Сколько бы ни было изучено новых рецептов куличей, но вкус детства никогда не забывается, и он – самый лучший.

Ингредиенты:

• Сливочный маргарин 250 гр.
• Молоко домашнее 1 л.
• Яйца 7 шт.
• Желтки 4 шт.
• Дрожжи прессованные 100 гр.
• Сахар 300 гр. + 180 гр. (для глазури)
• Ванильный сахар 20 гр.
• Мука 1,8 кг.
• Изюм 500 гр.
• Белки 4 шт.
• Соль 8 гр.
• Присыпка цветная 30 гр.

Приготовление:

1. Подготовьте большую эмалированную кастрюлю для теста, не меньше 10 л. Тесто нужно замешивать в тепле, в помещении не должно быть сквозняков.
2. Вылейте в кастрюлю теплое свежее молоко. Жирность молока имеет значение, у домашнего цельного молока она составляет не меньше 8%. Положите дрожжи, столовую ложку сахара (отделите от 300 граммов).
3. Просейте муку в отдельную посуду. Отделите 300 граммов муки от общей массы. Это – примерно, 2 стакана. Высыпьте меньшую часть муки в молоко. Размешайте опару.
4. Поставьте кастрюлю с опарой в тепло (+22°С), накрыв крышкой. Опара должна подняться и увеличиться в объеме в 7-10 раз.
5. Когда брожение опары почти стихнет, добавьте половину оставшейся муки – 750 граммов. Добавьте ½ часть промытого изюма. Тщательно перемешайте тесто до однородной консистенции. Снова накройте кастрюлю крышкой и оставьте для подъема.
6. Маргарин положите в миску и поставьте в теплое место, чтобы он хорошо растаял. Можно заменить его сливочным маслом, чтобы тесто имело мягкую слоистую текстуру, похожую на тесто для кексов.
7. Семь целых яиц и четыре желтка взбейте с сахаром до пышной массы. При взбивании яиц с сахаром добавьте соль. Яичную пену соедините с растопленным жиром, перемешайте.
8. Перелейте приготовленную масляно-яичную жидкость в тесто, добавьте оставшийся изюм. Замешивайте тесто, понемногу прибавляя остальную муку. Готовое тесто должно легко отставать от рук и от стенок кастрюли. Идеальное тесто должно «пыхтеть и пищать», что означает, что оно хорошо насытилось воздухом при замесе.
9. Снова накройте тесто, уберите в тепло, а тем временем приготовьте формы для выпечки, смазав их маслом, разогрейте духовку.
10. Когда тесто снова поднимется до края кастрюли, разделите его на части. Каждая часть должна заполнять форму не более, чем на 2/3 объема. Заготовки скатайте в шары и положите в форму. Заполненные формы поставьте на противень. Когда тесто поднимется на всю высоту форм, выпекайте.

Совет!
Кулич  массой 150 граммов выпекается при 180°С 15-20 минут; заготовка из теста массой 300 граммов – около 30 минут. Проверьте готовность куличей, проткнув их деревянной палочкой. Пока «макушки» куличей не подрумянятся, не открывайте духовку, и старайтесь не шуметь и не стучать, чтобы изделие не осело.

11. Готовые куличи в формах поставьте на полотенце или деревянную подставку. Когда остынут, освободите от форм.
12. Охлажденные белки взбивайте с сахаром или пудрой, добавив несколько кристалликов соли. Взбив крем до устойчивых пиков, по желанию, добавьте ваниль. Для блеска глазури и быстрого подсыхания влейте любой крепкий алкогольный напиток (коньяк, ром, бренди или крепкую фруктовую настойку), 30-50 мл.
13. Остывшие куличи покройте белковым кремом, присыпьте цветным сахаром. Нижнюю часть изделий, не покрытую кремом, заверните в пищевую пленку, чтобы куличи не черствели слишком быстро.

Классическая творожная пасха заварная

Традиционное пасхальное блюдо, которое готовят только раз в году на севере и в центральной части России – творожная пасха. В отличие от пасхальной выпечки, которая украшает праздничный стол в южных регионах и на Украине, творожная пасха готовится без муки, она похожа на сладкий творожный десерт.

Творожная пасха готовится сырым и заварным способом. Заварная творожная пасха дольше хранится, несмотря на то, что в ее состав входят фрукты и яйца, а творожная пасха, приготовленная сырым способом, имеет более нежную кремообразную текстуру. Предлагаемый рецепт подходит для двух вариантов.

Ингредиенты:

• Домашний творог, жирный 1 кг.
• Сливки домашние (36%) 250 мл.
• Молоко 200 мл.
• Сахар 300 гр.
• Масло 120 гр.
• Яйца 5 шт.
• Сухофрукты, цукаты (по вкусу) 350 гр.
• Ванилин кристаллический 8 гр.
• Десертное вино или ликер фруктовый 100 мл.
• Миндальный орех 120 гр.

Миндаль. Польза. Состав. Вред

Приготовление:

1. Творог дважды протрите через сито. Можно воспользоваться блендером, но имейте ввиду, что творожная масса получится более жесткой. При взбивании на высокой скорости молочный белок преобразуется в волокна, тем более при высоких оборотах творог еще и подогревается, а затем, охлаждаясь, становится затянутым.
2. В перетертый творог добавьте мягкое масло и взбитые сливки, перемешайте массу.
3. Помытые сухофрукты залейте ликером, подогрейте до 40-50°С и дайте настояться.
4. Добавьте в творожную массу ванилин и фрукты, рубленые миндальные орехи. Снова перемешайте массу.
5. Взбейте яйца и сахар до троекратного увеличения объема. Влейте в яичную массу кипящее молоко, перемешивая крем. Поставьте его на плиту и варите до загустения.
6. Горячим заварным кремом заливайте творожную массу. Перемешивайте до однородной консистенции.
7. Творожную пасху перекладывают в специальную форму, состоящую из дощечек, которые соединяются между собой в виде усеченной пирамиды. Если такой формы не окажется в наличии, воспользуйтесь любой емкостью, по своему выбору. Застелите емкость марлей, переложите подготовленную творожную массу, тщательно уплотните. Поставьте в холодильник на несколько часов (лучше – на ночь).
8. Утром переверните форму, поставив пасху на блюдо. Украсьте фруктами, орехами.

Если хотите, чтобы творожная пасха сохранилась в течение нескольких дней, тогда поставьте в духовку поддон с водой, и над ним установите творожную пасху в форме. Включите духовку на 150°С и дождитесь, пока выпарится вода, а затем охладите пасху и выдержите ночь в холодильнике.

Фирменные куличи с шафраном и цукатами

Ингредиенты:

• Сметана 25% 1 кг.
• Желтки 12 шт.
• Шафран 2 гр.
• Коньяк 75 мл.
• Дрожжи сухие 12 гр.
• Сахар 350 гр.
• Ванильный экстракт 8 мг.
• Цукаты (в ассортименте) 450 гр.
• Масло 150 гр.
• Мука 2 кг.
• Соль 8 гр.

Для глазури:

• Сироп инвертный 300 гр.
• Белки 12 шт.
• Ванилин кристаллический 6 гр.
• Пищевые красители – по выбору, в ассортименте

Для цветов и фигурок из сахарной мастики:

• Желатин 25 гр.
• Пудра 650 гр.
• Лимонный сок 40 мл.
• Вода 100 мл.
• Красители пищевые

Приготовление:

1. Желтки разотрите с мягким маслом и сахаром добела.
2. В яично-масляную смесь добавьте сметану и дрожжи. Накройте емкость с жидкой частью теста пленкой, поставьте на несколько минут в тепло, ближе к плите. Но следите, чтобы подогрев жидкости был равномерным, при температуре не более 25°С.
3. Просейте муку, добавьте в нее соль. Как только на поверхности жидкой массы появятся мелкие пузырьки, начинайте подмешивать муку, частями. Вымешивайте тесто, пока оно не начнет легко отставать от руки и стенок посуды.
4. Добавьте подготовленные цукаты, ванильный экстракт и коньяк.

Внимание!
Ароматные добавки старайтесь добавлять в тесто в последнюю очередь, так как эфирные масла, содержащиеся в них, быстро улетучиваются, не пропитывая изделия. Изюм и цукаты в дрожжевом тесте размокают, отдают сахар, содержащийся в них, дрожжам – эти ингредиенты также надо добавлять в тесто на последнем этапе замеса.

5. «Укутайте» емкость с тестом, оставьте для подъема в теплом месте. Тем временем подготовьте формы: смажьте их растительным маслом, установите на противень. Важно, чтобы между формами, установленными на противень, оставалось достаточно пространства для равномерного подогрева их в духовке при выпекании куличей.
6. Поднявшееся тесто разделите на части, сформируйте изделия, разложите в формы. Накройте полотенцем и поставьте в тепло для подъема. Заранее включите духовку на 180°С.
7. Поднявшиеся куличи выпекайте, как описано в первом рецепте. Затем охладите и переложите их форм на салфетку. Следите, что бы дно куличей не отсырело – это испортит их внешний вид и значительно сократит срок хранения.

Приготовление заварного белкового крема

Глазурь для куличей и сахарные украшения можно приготовить накануне. При этом белковый крем нужно переложить в емкость и накрыть пленкой, а цветные фигурки разложить на салфетке и просушить.

1. От ингредиентов для глазури и сахарных украшений, перечисленных в общем списке, отделите 6 белков. Охладите их и взбивайте на высокой скорости до устойчивых пиков. Для ускорения к белкам прибавьте несколько кристалликов соли – они также помогут глазури быстрее высохнуть, так как соль вытягивает влагу.
2. Прибавьте в конце взбивания тонкой струйкой горячий сахарный сироп, в который при варке надо добавить чайную ложку лимонного сока.
3. Не прекращая взбивания до полного охлаждения белкового крема, добавьте ванилин или фруктовые ароматизаторы.
4. Готовую белковую массу разделите на 2-3 части, в каждую из которых введите спиртовой раствор красителей, по 3- 5 капель. Куличи можно украсить разноцветной глазурью, по своему вкусу: наносите на выпеченные изделия с помощью кондитерского мешка с разными насадками, меняя их. Такая техника применяется при украшении тортов.

Белковый крем на основе горячего сиропа  быстрее высыхает, сохраняет форму. К тому же, способ заваривания белка с помощью горячего сиропа в процессе приготовления крема, помогает продлить срок хранения продукта, улучшить его санитарно-гигиенические показатели, что очень важно, потому что сахарное украшение куличей – любимое лакомство детей.

Приготовление сахарных украшений

Если есть желание украсить свои куличи собственными сахарными фигурками и цветами, то приготовиться к этой работе надо заранее – понадобятся некоторые кондитерские приспособления: фигурные выемки для сахарного теста, плунжеры и набор инструментов для придания объема, силиконовые салфетки, пищевая пленка.

1. Растворите желатин в теплой воде.
2. Просейте пудру, высыпьте на силиконовой поверхности горкой, и сделайте в ней углубление.
3. Быстро выливайте теплый раствор желатина и замешивайте крутое сахарное тесто. Прибавьте несколько капель сока лимона или раствора лимонной кислоты. Масса не должна липнуть к рукам и крошиться.
4. Готовое сахарное тесто разделите на части, по количеству цветов. В каждую часть добавьте, растворенную в спирте (коньяке или фруктовой настойке), пищевую краску. Каждую часть теста вымешивайте до однородного цвета. Заверните в пищевую пленку, чтобы оно не высыхало. Работайте быстро, разворачивайте каждую часть по мере необходимости.
5. Раскатывайте на силиконовой салфетке мастику тонким слоем, вырезайте фигурки и раскладывайте их на хлопчатобумажной салфетке. Для придания объема фигуркам используйте специальные кондитерские инструменты. Посмотрите, как это делается на видео.
6. Выдержите украшения до полного высыхания, и украсьте поверхность куличей. Чтобы приклеить сахарные цветы, используйте сахарный сироп или взбитый яичный белок.

Куличи из двухслойного дрожжевого теста

Рецепт для тех, кто хочет порадовать друзей и близких необычной пасхальной выпечкой – оригинальные куличи из двух видов теста.

Ингредиенты:

• Мука 1,8 кг.
• Желтки 5шт.
• Яйца 5 шт.
• Молоко 0,5 л.
• Масло 360 гр. (+100 гр. для формирования изделий)
• Сухофрукты 400 гр.
• Сахар 350 гр.
• Апельсины 2 шт.
• Миндаль 200 гр.
• Шоколад 400 гр.
• Ванилин 8 гр.
• Дрожжи сухие 11 гр.
• Соль 4 гр.
• Ликер 100 гр.

Приготовление:

1. Все ингредиенты для теста должны иметь комнатную температуру.
2. С помытых апельсинов снимите цедру и выдавите сок.
3. Подогрейте молоко. Положите в него ложку сахара и ложку муки. Накройте пленкой на 15 минут, до образования пузырьков на поверхности.
4. Желтки и яйца взбейте с сахаром до кремообразной консистенции. Добавьте мягкое масло, и не прекращайте взбивания. Высыпьте в кремовую массу ванильный порошок.
5. Соедините взбитую массу с опарой, перемешайте и разделите жидкость пополам. В одну часть добавьте апельсиновый сок и цедру, а в другую – растопленный шоколад.
6. Муку просейте и, соединив с мелкой солью, тоже разделите на 2 части и добавьте в каждую жидкую массу по ½ части. Замешивайте тесто по отдельности.
7. Помытые сухофрукты залейте ликером и подогрейте. Используйте любые фрукты, по вкусу, но крупные нужно порезать тонкой соломкой (курагу, чернослив, финики).
8. На прямоугольной салфетке раскатайте тонко тесто с апельсиновым вкусом. Смажьте пласт мягким маслом. Присыпьте подготовленными фруктами.
9. Возьмите вторую салфетку такого же размера, раскатайте шоколадное тесто. Переложите его на подготовленный первый слой. Защипните края. Шоколадный пласт также смажьте маслом и присыпьте слоем ореховой крошки.
10. Скатайте тесто рулетом, разделите на порции, длиной по 5-7 см, в зависимости от высоты форм. Поставьте заготовки в формы, смазанные маслом. Формы установите на противень и прикройте полотенцем. Поставьте в тепло.
11. Выпекайте куличи при средней температуре 35-40 минут, когда тесто поднимется до краев. Остывшие изделия украсьте по своему вкусу: глазурью, цветным сахаром или просто присыпьте пудрой через ситечко.

Если вы еще не определились с рецептом, то предлагаю еще 6 пошаговых рецептов проверенных куличей. Рецепты сопровождаются видео инструкциями и секретами приготовления. Эти рецепты уже оценило много читателей.

Если вам понравились рецепты, то поделитесь с друзьями!

Удачи и благополучия вам!