Хлеб ржаной на бездрожжевой опаре в духовке с семечками. Рецепт с фото

хлеб на бездрожжевой опареЗдравствуйте, уважаемый читатель. В этом году весна у нас аномальная. Цветут деревья, и идет снег. А так хочется уюта и тепла, весеннего настроения. А что так может поднять настроение, конечно же запах свежего хлеба. Причем своего, домашнего. Сегодня я вам покажу, как я делаю ржаной хлеб на бездрожжевой опаре, а тем более уже обещал. Вообще у нас тестом больше Елена занимается, но больше по теме сладостей. Я же решил порадовать Елену и своих читателей вкусным и полезным хлебом. Теперь хлебом буду заниматься я.

Ингредиенты ржаного хлеба

  • Мука ржаная 400 грамм
  • Мука пшеничная 200 грамм
  • Вода (очищенная или кипяченая) около 800 грамм
  • Соль 1 чайная ложка
  • Сахар 1 столовая ложка
  • Масло растительное 50 грамм
  • Кориандр молотый 1 чайная ложка
  • Семечки подсолнечника 2 стакана

Но не все идет на хлеб, часть остается в виде закваски на следующий раз. Начал я приготовление с опары, или правильней сказать закваски.

Опара для хлеба без дрожжей

Для приготовления опары, мы берем 100 грамм ржаной муки и 180 — 200 грамм воды. 100 грамм муки — это как раз один 250 граммовый стакан, не полный, не доходя до края стакана 1 см. Я взвешивал.хлеб ржаной на бездрожжевой опаре

Просеиваем муку, и добавляем воду. Во всех рецептах, которые я нашел, говорится о консистенции густой сметаны. У меня вышло, что я добавил около 180 грамм воды. Хорошо все перемешиваем и ставим на одни сутки в теплое место. У нас в квартире самое теплое место сейчас, это холодильник. Я ставлю на холодильник, а он снаружи теплый, и накрываю миску сверху тазиком, чтобы не было сквозняков. У нас холодильник стоит около двери на балкон, а она почти постоянно открыта.

хлеб ржаной на бездрожжевой опаре

И теперь каждые сутки, в течении трех дней добавляем еще по 100 грамм муки и 200 грамм воды. Вы можете на фотографии увидеть весь процесс брожения. Прошли первые сутки — фото слева вверху, появились пузырьки и немного закваска увеличилась в объеме. После вторых  суток — закваска увеличилась в два раза, и осела, фото слева посередине. Я решил перелить закваску в большую тару, выбрав для этого эмалированную кастрюлю с крышкой.

После третьих суток — закваска увеличилась опять в два раза, только теперь не осела. У закваски появился кисловатый запах и она стала светлей, правда только сверху. На фото она слева снизу. На четвертые сутки, все то же самое что и на третьи сутки, если не считать увеличение объема немного меньше чем в два раза.

Теперь наша опара готова, и мы можем переходить к выпечке хлеба. Но сначала мы отольем нашей закваски для следующего хлеба. Так нам уже не надо будет 4 дня ждать, пока созреет закваска. Я отлил 500 грамм закваски в банку, накрыл её крышкой и поставил в холодильник.

Хлеб на бездрожжевой опаре

Теперь берем оставшуюся опару, и добавляем туда соль, сахар, молотый кориандр, два стакана пшеничной муки(около 200 грамм), и хорошо все перемешиваем. Воду больше не добавляем, хватит и той что есть.

хлеб ржаной на бездрожжевой опаре

Я перемешал сначала ложкой, а затем миксером, поставив насадки для крема. Затем добавил растительное масло. Во многих рецептах указано, что надо замешивать от 15 до 30 минут, я миксером это сделал, правда 15 минут, посчитал, что этого хватит, а тем более я оставил тесто в теплом месте подниматься.

хлеб ржаной на бездрожжевой опаре в духовкеА ведь по похожему рецепту хлеб пекут не только дома. Сейчас все большей популярностью набирает бездрожжевой хлеб, но не каждый хочет его дома печь. А у кого даже нет возможности. Почему я об этом заговорил, да потому, что у моей кумы мама работает в супермаркете, она и рассказывала. Говорит, что там стоят спиральные тестомесы, и остается только контролировать процесс.

Мне даже захотелось посмотреть, что же это такое. Похож на обыкновенный миксер, у нас был похожий у родителей. Очень удобно, включил его, и занимайся своими делами. Но нам такие объемы не нужны. Вернемся к нашим маленьким, домашним пропорциям.

Поднималось оно у меня около 3 часов. В квартире не так тепло, отопление уже отключили, несмотря на снег на улице. Я смотрел, когда тесто увеличится в объеме в два раза. А именно так должно подойти тесто, тогда оно готово.

хлеб ржаной на бездрожжевой опаре

Теперь я добавил два стакана семечек, оставил немного на посыпку сверху, остальное в тесто. Тесто надо хорошо перемешать, чтобы семечки равномерно распределились. Можно конечно делать и без семечек, это уже по вкусу сами себе подберите. Просто у нас сейчас все полюбили именно семечки, дети даже сверху с хлеба снимают семечки.

Мы недавно делали дрожжевой хлеб, так там я еще использовал и целый кориандр. С рецептом можно ознакомится в статье «Простой рецепт ржаного хлеба в духовке с пошаговыми фотографиями«.

Помещаем хлеб в смазанную растительным маслом форму и ставим на расстаивание на 30 минут. Время зависит от тепла в комнате. Когда тесто увеличилось в два раза, ставим его в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекаем 40 — 50 минут, и оставляем на 15 минут в уже выключенной духовке.  А вот такой хлеб ржаной в духовке с семечками у нас получился.

хлеб ржаной на бездрожжевой опареКорочка получилась излишне румяной. Просто я делал первый раз в казанке, до этого я делал в форме другой. В казанке удобней, хлеб лучше достается, и плюс ко всему, когда накрываешь крышкой, то сверху хлеб не трескается. А еще я делал вечером, и оставил хлеб в казанке  в духовке на всю ночь. А он хорошо держит тепло, вот и хлеб получился с «квасной» корочкой.

Теперь можно эту корочку обрезать, и добавить для вкуса и цвета в квас, например в ячменный квас, мы недавно о нем рассказывали, и который у нас и сейчас стоит.

А вот немного усовершенствованный рецепт этого же хлеба, так сказать продолжение. Не мог же я завершить написание статьи таким прижаренным хлебушком, да и надо дальше вам рассказать, что делать с закваской, которая стоит в холодильнике.

Зная, что завтра печь хлеб, достаньте опару с холодильника, добавьте один стакан ржаной муки и один стакан теплой воды. Пускай она ночь стоит, бродит. На следующий день, налейте обратно в банку столько же закваски, сколько и было. Это будет на запуск следующего хлеба.хлеб ржаной на бездрожжевой опаре в духовке

А в оставшуюся закваску добавьте стакан белой муки, соль, сахар, масло растительное, дальше все как в первом рецепте. Только я сегодня добавил 2/3 стакана семечек, еще ложку кунжута, ложку льняных семян. Вместо семечек посыпал целым кориандром. Повторюсь, воду я не добавляю в тесто, только на стадии брожения закваски, но если вам надо больше одной буханки, то можете увеличить количество ингредиентов, я уже пробовал, хлеб подходит.

А еще на очереди у нас овсяные хлопья, тмин, да и много еще задумок, о них возможно расскажу потом, если получится вкусно.

Что еще хочется сказать, этот хлеб специально не трогал руками, все делал ложкой, даже миксером не взбивал. Подошло тесто очень хорошо, правда прозевал с постановкой в духовку. Отвлекся на прочтение комментариев, все таки конец месяца, и идет конкурс комментариев, вот и зачитался. А еще поставил хлеб расстаиваться на солнце, вот он и сел.

Но несмотря на то, что он сел(может быть из за нарушения технологии, а может и нет), какой он все же красивый, и вкусный получился, и главное полезный. Ведь это хлеб ржаной на бездрожжевой опаре, в духовке сделан, и главное с любовью. И я наконец стал понимать старые былины, где рассказывалось, что люди шли в долгую дорогу, взяв с собой лишь буханку хлеба. Да и угощали путника краюхой хлеба.  Приготовьте и вы по этому рецепту, и буду рад почитать в комментариях, что у вас получилось.


___Любая реклама будет отправлена в бан, вместе с аккаунтом___

Вопрос или благодарность вы можете написать в комментариях!
Не забывайте нажимать кнопки соц.сетей. Благодарю!

49 Комментариев

  1. Анютка Незабудка:

    Анатолий, спасибо что выполнили обещание и выложили для нас рецепт хлебушка на закваске. Я давно хотела его испечь, только вот про закваску не очень понимала. Теперь все ясно благодаря вашему пошаговому рецепту. Хлеб получился просто восхитительный — пышный, с семечками внутри.Действительно, вариантов добавок множество,на любой вкус — и семечки, и тмин и кунжут и просто смесь семечек. Спасибо за замечательный рецепт хлеба!

    • Юрий Йосифович:

      У вас теперь есть шанс, Анютка воплотить свою мечту в реальность — сможете даже сегодня сделать все как надо и испечь четкий ржаной хлебушек!

      • Анютка Незабудка:

        Да, я ждала этот рецепт от Анатолия, вот он и порадовал нас.

        • Юрий Йосифович:

          Так и я о том же, надеюсь фотографию на своем блоге разместите, Анютка?

          • Анютка Незабудка:

            Конечно, обязательно фото будет и рецепт!

          • Юрий Йосифович:

            Так рецепт уже есть. А Анатолий разрешил в комментариях прислать фотки — он разместит здесь! Круто будет!

  2. Ольга Андреева:

    Хлебушек получился красивый и полезный. Попробуем. Я на выходные пекла дома хлеб правда из пшеничной муки. Внучка ела с удовольствием. А запах свежеиспеченного хлеба-это что-то.
    А такой хлеб с добавками еще и очень полезный.

    • Анютка Незабудка:

      Когда в доме пахнет свежим хлебушком — это что-то! А хлеб с добавками стараемся всегда печь — очень любим всякие семечки-орешки!

      • Юрий Йосифович:

        Вот вы молодцы, а мы также любим всекие орешки — говорят они очень полезные что с хлебушком, что без.

        • Анютка Незабудка:

          Конечно, кто ж не любит орешки! Хотя, возможно и есть такие люди тоже.

          • Юрий Йосифович:

            Моя дочь не очень орешки есть — но думаю переростет этот период.

    • Юрий Йосифович:

      Да, ржаной хлебушек действительно полезный. Жаль, что мы его просто так не попробуем — прежде придется приготовить!

      • Анютка Незабудка:

        Ну раз у вас в продаже нет ржаного хлеба, другого выхода нет-надо приготовить.

        • Юрий Йосифович:

          Я также думаю, раз не продают, то нужно самому становиться и готовить — безвыходных положений не бывает.

  3. Андрей:

    Даже на фото хлебушек выглядит очень аппетитно. Жаль, что в городе довольно сложно выпекать домашний хлеб.

    • Кравченко Анатолий:

      Это почему же? Мы живем в городе, и хлебушек печем сами.

    • Юрий Йосифович:

      А что в городе нет электричества, чтобы включить электрическую духовку, Андрей?

    • Анютка Незабудка:

      После этого рецепта думаю вы найдете способ приготовить такой хлеб дома. Анатолий же нашел?

      • Юрий Йосифович:

        Конечно! Мы уже тут рассказали как это сделать в городе!

        • Анютка Незабудка:

          Не вижу никакой причины не испечь такой хлеб в городских условиях.

          • Юрий Йосифович:

            Причин может быть много — например человек просто не любит ржаный хлеб — значит и заморачиваться не будет.

    • Ольга Андреева:

      Я живу в селе, но хлеб пеку в духовке. Уже печи как раньше не у всех есть.
      И почему в городе нельзя хлеб испечь? Было бы желание и продукты.

      • Юрий Йосифович:

        Я также в селе живу. Также духовкой пользуемся. И согласен с вами — все упирается в желание — если нет продуктов — они покупаются.

        • Анютка Незабудка:

          Вы правы, когда нет желания, тогда ищутся уважительные причины.

          • Юрий Йосифович:

            Эти уважительные причины называются ОТГОВОРКИ. Выбрасывать их нужно с головы.

      • Анютка Незабудка:

        И мне непонятно, какая разница где печь хлеб — в селе или городе? Сейчас почти у всех условия одинаковые.

        • Юрий Йосифович:

          Здесь ключевое слово — ПОЧТИ — кто то владеет хлебопечкой, а у кого-то даже духовки нет :(

  4. Юрий Йосифович:

    Хлебушек действительно чудестный получилось! А мы собственно своими комментариями не хотели вас очень отвлекать от занятия — перекладывать ответственность на участников конкурса — не хорошо :)))

  5. STatiana:

    Анатолий вы молодец, я давно хочу испечь хлеб на без дрожжевой опаре, но не решалась. После вашего описания приготовления обязательно испеку.

    • Юрий Йосифович:

      А почему не решались испечь хлеб на бездрожжевой опаре, Таня?

      • Анютка Незабудка:

        Не всегда уверен в точности технологии приготовления. А когда рецепт проверен, можно приступать смело к выпечке хлебушка.

        • Юрий Йосифович:

          Вот, значит побольше нужно терроризировать Анатолия выкладывать проверенные рецепты.

          • Кравченко Анатолий:

            Вы предложите, что нибудь. А мы со своей стороны посмотрим, что и как приготовить, или найдем компромис.

          • Юрий Йосифович:

            Так ситуация в том, что у вас здесь столько всего — что боюсь предлагать даже страшно — с 10 предложений думаю 9 точно попадем на то, что есть на вашем блоге :)

  6. Виолетта:

    Очень вкусный хлебушек получился. Спасибо.

    • Юрий Йосифович:

      Вы правы, ржаный хлеб на бездрожжевой опаре действительно вкусный. И на фотке классно получился.

  7. Николай:

    А вот интересно, есть ли противопоказания чтобы выпекать такой ржаной хлеб в автоматической хлебопечи? Понятно что без дрожжей, чисто как нагревательный элемент.

  8. Ирина Суханова:

    В разрезе хлеб — восхитителен! Вид аппетитный, я даже не представляю какой он на вкус.. главное не лениться и приготовить такое чудо!

  9. Sergey:

    Хлеб изумительный без дрожжей, с семечками! Вот именно, главное не лениться. А в какой печи его испечь — не важно.

  10. Михаил:

    Добрый вечер.
    Все сделал как по рецепту, даже купил для этого электронные кухонные весы, но опара так и не поднялась на третьи сутки, хотя кисловатый запах появился уже на вторые. Держу её на батарее.
    Подскажите, пож-та, с чем может быть связано?
    Посмотрел в интернете рецепты опары, и многие пишут, что пропорции муки и воды должны быть 1 к 1.
    Вот сижу и думаю, что может, действительно, воды много.
    Заранее спасибо за ответ.

    • Кравченко Анатолий:

      Здравствуйте, Михаил. На сколько я понял, вы держите опару на батарее, и она имеет доступ воздуха с боков. Просто могу предположить, что сквозняк мог «прикоснуться к опаре». У нас она бродила под тазиком, и что еще важно, мука для опары должна быть ржаная. При использовании белой муки опара не получится. А по поводу воды, что значит один к одному, по объему или весу? Если по объему, то мы брали чуть меньше, но не критично.

      • Михаил:

        Анатолий, большое спасибо за оперативный ответ
        Мука у меня ржаная. Держал я ее в пластмассовом контейнере.
        Что касается пропорций, то 1 к 1 — это 100 грамм муки и 100 грамм воды (это и есть 100 мл).
        Подскажите, пожалуйста, имеет ли смысл ждать, может все таки процесс пойдет, или лучше заново попытаться сделать?

        • Кравченко Анатолий:

          Попробуйте еще раз добавить муки и чуть меньше воды. Чем меньше воды, тем больше шансов, что оно подойдет. Мы когда выпекали хлеб, то в последний раз вообще воды не добавляли. Имеется в виду когда закваску делим, для отправки в холодильник. Но тесто боится сквозняков, помните об этом.

          • Михаил:

            Анатолий, здравствуйте. Сделал новую опару, но уже с меньшим количеством воды. После первых суток процесс был как у Вас, увеличилась в два раза, а потом осела. Затем добавил муки еще, но после вторых суток ничего не увеличилось. После трех суток добавил еще муки, т.е. уже вес добавленной муки составил, как у Вас в рецепте — 400 грамм. По прошествии 12 часов после 3-их суток опара вновь начала покрываться пузырями и увеличиваться в размере.
            Сейчас голову ломаю над вопросом нужно ли ее еще подкормить и оставить на сутки или не подкармливать, а просто оставить на сутки.
            Подскажите, пожалуйста.

          • Кравченко Анатолий:

            Я бы рекомендовал подкормить. Именно мука дает силу закваске. Без муки она просто станет кислей.

  11. Михаил:

    Понятно, большое спасибо за совет. Надеюсь, что все получится.
    Очень хочется без дрожжей сделать, а то с дрожжами уже хорошо получается.

  12. Антонина:

    Выше в моем комментарии слово «Вначале» ошибка, а далее — Выпекать при t -200 градусов 1 час.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *