Прежде чем ознакомиться с рецептами, следует понять, что же такое долма. Данное блюдо представляет собой начиненные листья винограда либо овощи, что очень похоже на всеми любимые голубцы. Долма является популярным и весьма распространенным угощением в Азии, Закавказье и Северной Африке, странах Балканского полуострова. Интересно то, что у каждого народа имеются свои секреты и особенности приготовления легендарного блюда. Это уникальное блюдо, в основе которого принято использовать молодые листья винограда, начиненные фаршем и отварным рисом, как голубцы. Приготовить его можно даже в домашних условиях, так как владея пошаговым рецептом и всеми необходимыми ингредиентами, исчезают любые сложности.
- История долмы
- Правила и тонкости приготовления
- Отличительные черты в рецептах разных народов:
- Секреты приготовления самой вкусной долмы:
- Методы заготовки листьев винограда:
- Рецепт армянской долмы
- Необходимые компоненты:
- Поэтапное приготовление армянского блюда:
- Как приготовить азербайджанскую долму
- Список необходимых продуктов:
- Технология готовки долмы по-азербайджански:
- Оригинальный рецепт турецкой долмы
- Перечень необходимых ингредиентов:
- Специфика приготовления турецкой долмы:
- Выбор соуса
История долмы
Листья винограда, фаршированные мясом и рисом, начали готовить еще в период Османской империи. Блюдо было важной составляющей кухни султана. В настоящее время его часто готовят греки и турки. Что касается греков, то их принято считать прародителями долмы, их кухня невероятно богата традициями и секретами. Важно знать, что начиненные овощи подавались к столу исключительно представителям элитного населения.
Название предложенного блюда считается обобщающим для узбекского, турецкого, крымско-татарского, а также туркменского диалектов. Происхождение слова можно смело связать с тюркским глаголом, в переводе на русский язык означает «заполнять». У татар такое блюдо принято называть тулма или же толма, они готовят его иначе, нежели венгры и таджики, грузины.
Правила и тонкости приготовления
Базовым ингредиентом для уникального блюда являются виноградные листья, но их можно заменять конским щавелем либо капустой. Некоторые рецепты предлагают применить лук, томаты, болгарские перцы либо баклажаны, а также айву.
Начинкой служит крупа (в основном рис) и мясной фарш, добавляются разнообразные специи, свежевыжатый сок лимона и качественное масло оливы, грецкие орехи. Особое значение имеет подлива, ее готовят на основе бульона. Зачастую делают кисло-сладкий или же кислый соус, что помогает подчеркнуть изысканный и пикантный вкус готового угощения.
Отличительные черты в рецептах разных народов:
- Азербайджанская кухня. В основе блюда используется молодая листва винограда таких сортов, как кара шаны и аг шаны. В некоторых рецептах используется айва, инжир, которые помогают добиться пикантной хрустящей корочки.
- Армянская кухня. Долму принято подавать с кислом-молочным напитком – мацони, вишневым и орехово-грибным соусом. В составе фарша не менее трех разновидностей мяса, а именно свинины, рубленной баранины и говядины, которые смешивают с тархуном, базиликом, а также душицей. Постным вариантом легендарного блюда считается пасуц толма, где начинкой выступает чечевица, горох и фасоль, обжаренные томатной пастой. Имеются и неординарные рецепты, содержащие топленое масло, мясо рака (толченое) и тыквенные цветки.
- Турецкая кухня. В приготовлении толмы используется холодная начинка, состоящая из рисовой крупы, а также горячая мясная. Листья винограда можно заменить плодами ореха и инжира, в обязательном порядке используется курдючный жир.
- Греческая. Совершенно не отличается от классического рецепта, бытует такое название, как «долмадес», к столу принято подавать с оливковым маслом и лимонным соком.
- Крымско-татарская кухня. В обычаях данного народа используются рецепты, предлагающие фаршировать кабачки, баклажаны и болгарские перцы.
Чтобы приготовить долму для праздничного стола, необходимо подготовить фарш на основе говядины либо баранины, кинзу и укроп. Что касается круп, то оптимальным вариантом является чечевица, рис, большое количество различных специй. В качестве традиционных приправ принято использовать соль, перец, лук и перечную мяту.
В первую очередь отваривают крупу до полной готовности, после чего аккуратно соединяют со специями и мясным фаршем. После этого стоит начинить виноградные листья, предварительно отваренные, а также не забыть приготовить изысканный, ароматный соус.
Секреты приготовления самой вкусной долмы:
- фарш получится более сочным и вязким, если добавить в него одно куриное яйцо;
- нижний слой никогда не сможет подгореть во время тушения, если дно кастрюли правильно застелить виноградными листьями;
- в качестве соуса рекомендовано использовать кисломолочный напиток, смешанный с рубленным чесноком;
- листья молодого винограда необходимо сворачивать кубиками или же трубочками, начинка кладется на шероховатую сторону в специальное углубление.
Важное значение в приготовлении долмы играет правильный сбор листьев винограда, которые достаточно сложно отыскать в холодное время года. Именно поэтому, их подготовкой необходимо заниматься заранее.
Методы заготовки листьев винограда:
- Заморозка. С черенков срезают молодые листья и протирают влажной материей, складывают ровным слоем, после чего сворачивают трубочкой, а затем скрепляют с помощью пищевой пленки. Готовые листья помещают в морозильную камеру. Прежде чем использовать их для приготовления, нужно обдать кипятком.
- Засолка. Чистые виноградные листья нужно свернуть трубочкой, поместить в банку. Влить кипящий раствор, приготовленный из ста грамм соли и одного литра воды. Перед началом готовки, листья винограда в обязательном порядке вымачиваются, для этого используется чистая вода.
- Маринование. Десять штук свернуть трубочкой, уложить в банку и залить крутым кипятком на пять минут. Воду слить, потом можно влить специальный маринад. Его нужно приготовить из одной столовой ложки соли и сахара, воды и двух ложек уксуса.
- Сушка. Сырье помещается на дно банки, засыпается солью, так необходимо проделывать с каждым слоем.
Придерживаясь всех рекомендаций и советов, можно без труда приготовить божественно вкусное, ароматное, сочное, питательное блюдо.
Рецепт армянской долмы
В настоящее время имеется огромное количество рецептов данного блюда, каждый из которых отличается специями и начинкой, а также методом приготовления. Благодаря подробным рецептам есть возможность сделать невероятно вкусное и экзотическое блюдо, с помощью которого можно удивить домочадцев и порадовать гостей.
Что касается пряностей, то стоит отдать предпочтение кавказским: орегано, зира, эстрагон. Только так можно добиться достоверного, изысканного вкуса, манящего аромата. Для армянской долмы присуща достаточно низкая энергетическая ценность, так как в фарше используется не очень жирная говядина или телятина.
Подавать долму к столу со специальным соусом, который приготовлен на основе йогурта и чеснока. В вегетарианском рецепте можно заменить мясо такими компонентами, как нут и чечевица, все остальные этапы остаются такими же. На готовку пяти порций уходит не менее одного часа. Калорийность ста грамм готовой долмы равна 180 ккал.
Необходимые компоненты:
- рис – 100 грамм;
- говядина – 1 килограмм;
- помидоры и болгарский перец – по 1 штуке;
- петрушка – 100 грамм;
- репчатый лук – 2 головки;
- листья винограда – 50 штук;
- базилик сушенный – 2 столовые ложки;
- соль – по вкусу.
Поэтапное приготовление армянского блюда:
- Детально ознакомиться с рецептурой, подготовить все необходимые ингредиенты.
- Очистить овощи, промыть их.
- Убрать кости, сухожилия с говядины. Прокрутить через мясорубку. Полученный фарш смешивается с сырым промытым рисом.
- Начинка тщательно вымешивается.
- Нафаршировать листья винограда и свернуть конвертиками. Поместить в глубокую кастрюлю, залить достаточным количеством воды и придавить тарелкой.
- Варить на минимальном огне в течение сорока минут.
Готовое блюдо подавать к столу в горячем виде со специальным соусом. Для этого понадобится натуральный кисломолочный йогурт, смешанный с рубленными дольками чеснока. Получается невероятно вкусно и питательно.
Как приготовить азербайджанскую долму
Чтобы данное блюдо получилось правильно и вкусно, листья винограда должны быть только свежими. Если же их нет, можно воспользоваться маринованными, но их обязательно вымачивают в воде в течение десяти минут.
В качестве начинки используется курдючный жир и баранина, с их помощью блюдо получается невероятно нежным, мягким, а также питательным. Что касается выбора риса, следует отдать предпочтение круглозернистому. На готовку азербайджанской долмы потребуется сорок минут. Энергетическая ценность ста грамм блюда равна 200 ккал.
Список необходимых продуктов:
- жир курдючный – 1 килограмм;
- виноградные листья – 50 штук;
- репчатый лук – 2 головки;
- мясо ягненка – 1 килограмм;
- круглый рис – 1 горсть;
- перечная мята – ½ пучка;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- вода – 120 миллилитров;
- укроп, кинза, петрушка – добавлять по вкусу.
Технология готовки долмы по-азербайджански:
- Изучить рецепт и подготовить все необходимые ингредиенты.
- Курдюк, мясо ягненка следует измельчить в кухонном комбайне или же пропустить через мясорубку. Полученная смесь соединяется с промытым рисом, рубленным луком и зеленью.
- Добавить в фарш специи и соль, перемешать до получения однородной массы.
- Начинку завернуть в листья, на дно кастрюли уложить слой виноградных листьев, чтобы ничего не подгорело. Влить воды и подсолить.
- Варить на минимальном огне на протяжении тридцати минут.
Подавать к столу с соусом, получается очень вкусно и питательно.
Оригинальный рецепт турецкой долмы
Отличительная черта данного блюда заключается в том, что в начинку принято класть кедровые орешки, предварительно обжаренные на раскаленной сковороде. Интересно то, что их можно обжарить вместе со специями и рисом, тога добавка получится более уникальной и ароматной.
Что касается остальных отличий, то некоторые добавляют листья мяты и ягоды сушеной смородины. Калорийность ста грамм готового блюда составит 150 килокалорий. Чтобы приготовить четыре порции долмы понадобится полтора часа.
Перечень необходимых ингредиентов:
- рис – 2 стакана;
- лук – 10 штук;
- виноградные листья (маринованные) – 450 грамм;
- петрушка – 200 грамм;
- мята перечная – 1 пучок;
- смородина сушеная – 60 грамм;
- кедровые орешки – 80 грамм;
- масло оливковое – 100 миллилитров;
- сахар – 1 чайная ложка;
- лимон – ½ часть плода;
- специи по вкусу – черный молотый перец, корица.
Специфика приготовления турецкой долмы:
- Ознакомившись с рецептом, следует заняться подготовкой всех составляющих.
- Нарезать лук, затем обжарить его на раскаленном масле до прозрачности. Добавить кедровые орешки и готовить еще не менее пяти минут.
- Промыть рис, добавить его к орехам и луку, обжаривать на протяжении десяти минут. Очень важно, чтобы крупинки стали прозрачными. Приправить солью, зеленью и специями. Влить сто миллилитров воды, тушить двадцать минут на минимальном огне.
- Готовый фарш необходимо завернуть в листья, затем необходимо красиво разместить в кастрюле, залить оливковым маслом, 400 мл. воды и лимонным соком. Проварить на умеренном огне в течение пятидесяти минут.
Несмотря на то, что в рецепте не предусмотрено использование мяса, турецкая долма получается очень вкусной, сочной и необычной.
Выбор соуса
В качестве классического соуса, с которым принято подавать долму, используется мацони с чесноком и зеленью. Данный кисломолочный напиток обладает приятной кислинкой. Его без труда можно заменить сметаной, кефиром, натуральным йогуртом. Если блюдо вегетарианское, то в роли соуса будет выступать базилик и мята, смешанные с оливковым маслом. Многие кулинары настоятельно советуют добавлять лаймовый или же лимонный сок, так получается гораздо интереснее и вкуснее.
Приготовить традиционный соус очень просто, достаточно использовать качественный мацони. Понадобится не менее 400 миллилитров кисломолочного напитка, половина рубленного пучка кинзы и укропа. По желанию добавляется чеснок, его следует измельчить очень мелко. Что касается соуса, то его готовят заранее, чтобы он успел настоять, пока тушится долма. Как можно заметить, в приготовлении легендарно долмы нет ничего сложного.
Приятного всем аппетита!
Очень люблю долму. Она мне нравится куда больше, чем голубцы, хотя и голубцы я тоже очень люблю.